Modelo probabilístico que predice la susceptibilidad de los vinos a la contaminación con Dekkera bruxellensis

STURM MARÍA ELENA; ARROYO LOPEZ FRANCISCO NOÉ; GARRIDO-FERNANDEZ ANTONIO; LERENA MARÍA CECILIA; MERCADO LAURA ANALÍA; RAMIREZ MARÍA LAURA; COMBINA MARIANA

Tarija

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2013

Dekkera/Brettanomyces bruxellensis ha sido descripta como la principal levadura contaminante de vinos tintos y está asociada con la detección de fenoles volátiles otorgándole al vino características organolépticas negativas. El objetivo del presente trabajo fue conocer el límite de crecimiento/no crecimiento de D. bruxellensis en función del contenido de pH, SO2 libre y etanol en medio simil-vino. Se utilizó una cepa nativa de D. bruxellensis y se trabajó con diferentes niveles para las variables en estudio: etanol (10-15%, v/v), pH (3,4-4,0), SO2 libre (0-50 mg/L) y tiempo (7, 14, 21 y 30 días). El análisis de los datos se realizó mediante un modelo probabilístico, generando gráficos de superficie de respuesta. El modelo permite determinar las condiciones necesarias para inhibir el crecimiento de esta levadura en función del contenido de pH, etanol y SO2 libre para diferentes tiempos, considerando diferentes combinaciones de las variables ambientales dependiendo de las necesidades de la industria.