Lactobacillus plantarum como una nueva alternativa para la realización de fermentación maloláctica: ensayos en vinos Malbec de diferentes regiones de Argentina

LERENA MARÍA CECILIA; SARI SANTIAGO; ROJO MARIA CECILIA; PEREZ MARÍA DOLORES; MERCADO LAURA ANALÍA; COMBINA MARIANA

Tarija

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2013

La fermentación maloláctica (FML) es una importante fermentación secundaria conducida por bacterias lácticas, tradicionalmente Oenococcus oeni, en vinos. Sin embargo O. oeni es de lento crecimiento y presenta elevadas exigencias nutricionales, por lo que usualmente su inoculación no es exitosa. Recientemente, investigadores Italianos seleccionaron una cepa de L. plantarum capaz de conducir la FML. Se evaluó la aptitud de L. plantarum cepa V22 para conducir FML en vinos Malbec provenientes de 6 zonas productoras de Argentina. Se realizó la co-inoculación con S. cerevisiae D254 (Lallemand) y L. plantarum V22 (Lallemand) para conducir la fermentación alcohólica (FA) y maloláctica respectivamente. Se monitoreó la FA, FML y la viabilidad de L. plantarum a lo largo de toda la fermentación. Los resultados no mostraron alteraciones en la cinética de la FA atribuible a la co-inoculación con V22, en ninguno de los casos. La degradación del ácido málico fue mayor después de los primeros días de fermentación activa, lo cual se vio también acompañado de una caída en la viabilidad de la cepa V22. En general la eficiencia y cinética de la FML por V22 en los mostos inoculados fue diferente y específica para cada una de las regiones estudiadas.