INVESTIGADORES
PIERMARIA Judith Araceli
congresos y reuniones científicas
Título:
Inclusión de microorganismos potencialmente probióticos en películas comestibles de kefiran.
Autor/es:
AQUINO, CAMILA; PIERMARIA, JUDITH; DIOSMA, GABRIELA; GARROTE, GRACIELA; ABRAHAM ANALÍA G.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Simposio; X Simposio argentino de polímeros; 2013
Institución organizadora:
UBA-UNLP-CIC-CONICET
Resumen:
El kefiran, polisacárido producido por bacterias lácticas forma películas comestibles con buenas características mecánicas y de barrera. Sumado al interés en desarrollos a partir de biopolímeros, como alternativa para reducir problemas de polución ambiental, estas matrices presentan potencialidad en la elaboración de alimentos funcionales ya que el kefiran posee funcionalidad biológica (actividad inmunomodulatoria, efecto antagónico contra patógenos intestinales) y podrían actuar como sistemas de inclusión/liberación de microorganismos probióticos.
Se formularon películas de kefiran incluyendo bacterias lácticas o levaduras con características probióticas y se evaluaron sus características fisicoquímicas y la liberación de microorganismos viables.
Se obtuvieron películas transparentes, incoloras, con espesores entre 16 y 26µm, matriz compacta, aw cercana a 0.500 y cuyas características mecánicas se vieron modificadas por la inclusión de microorganismos. Los microorganismos conservaron su viabilidad hasta 60 días de almacenamiento siendo más resistentes las levaduras tanto al proceso de obtención de las películas como al almacenamiento a 20ºC.
