INVESTIGADORES
PIERMARIA Judith Araceli
congresos y reuniones científicas
Título:
Estrategias de aislamiento y caracterización de Lactobacillus kefiranofaciens
Autor/es:
HAMET, FERNANDA; LONDERO ALEJANDRA; PIERMARIA, JUDITH; GARROTE, GRACIELA; ABRAHAM ANALÍA G.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Gobierno de Córdoba-Min. Agricultura Ganadería y Alimentos-Min Industria Comercio y Trabajo-Min Ciencia y Tecnología
Resumen:
En los gránulos de
kefir bacterias y levaduras se encuentran inmersas en una matriz formada
por proteínas, exopolisacárido (kefiran)
y agua. El kefiran tiene características interesantes tanto funcionales como
biológicas: es espesante, forma criogeles, películas y antagoniza factores
extracelulares de patógenos. Está descripto que Lactobacillus kefiranofaciens es el microorganismo que lo produce. Este lactobacilo es anaerobio estricto
y su aislamiento a partir de gránulos es dificultoso. El objetivo del trabajo
consistió en aplicar diferentes técnicas para aislar e identificar L. kefiranofaciens.
Para el aislamiento
se utilizaron tres técnicas de disgregación de gránulos de kefir: ruptura con ultraturrax,
congelamiento y corte mecánico y disolución del gránulo en agua a 40°C. A partir de cada una de
las suspensiones se realizaron aislamientos directos por estrías en agar y con
previo enriquecimiento en medio líquido (MRS pH 5, 7 días y anaerobiosis). En base a las características macro y
microscópicas de las colonias aisladas se seleccionaron siete microorganismos
que resultaron Gram positivos, catalasa negativos y con capacidad de fermentar
la leche a 30°C
en anaerobiosis. Se realizó la evaluación reológica de las correspondientes
leches fermentadas en un reómetro Haake Rheostress 600 en modo rotacional incluyendo
leche fermentada por L. kefiranofaciens como
control. Los perfiles de proteínas
totales se analizaron mediante SDS-PAGE. Para constatar la presencia de L. kefiranofaciens dentro de la
microbiota total (cultivable y no cultivable) del gránulo se utilizó
electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE). Para ello se
extrajo DNA total de gránulo, bacterias seleccionadas y de referencia (L. kefiranofaciens DSMZ 5016, L. kefir ATCC 8007, L. parakefir DSMZ 1055 y L. cassei DSMZ 20011, L. kefirgranum JCM 8572, L.
plantarum 337, L. delbruki subsp
bulgaricus CIDCA 332) y se los sometió a la reacción de polimerización en
cadena.
El análisis de DGGE mostró
en el gránulo de kefir bandas coincidentes con las de L. kefiranofaciens, al igual que cinco de los aislados analizados (1
,2 ,3 ,5 y 6), de los cuales tres (2, 5 y 6) presentan además otras bandas. El
aislado 4 mostró un perfil característico de L. cassei. En cuanto al perfil de proteínas totales, los aislados
1, 3, 5 y 6 son coincidentes; 4 y 7 difieren entre sí y con el grupo anterior. Todas
las leches fermentadas mostraron comportamiento pseudoplástico con la presencia
de importantes áreas de histéresis. Los valores de viscosidad aparente a 500s-1
de las mismas variaron entre 22,9 y 36,0mPa.s y las áreas de histéresis entre 2018
y 9680Pa/s.
De esta manera, la
metodología aplicada permitió diferenciar tres grupos de lactobacilos, uno de
los cuales presenta semejanzas con L.
kefiranofaciens. La
coincidencia en los perfiles de bandas observados por DGGE debe ser corroborada
mediante secuenciación para asignar inequívocamente la identidad de estas cepas.