Caracterización estructural por ATR-FTIR DE -glucanos obtenidos de paredes de levaduras cerveceras

PIERMARIA JUDITH; RIVERO, SANDRA; MEDRANO, MICAELA

Simposio; 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos - FCEQyN - UNaM, Transfiriendo biotecnología para el desarrollo; 2021

FCEQyN - UNaM

La industria cervecera es una actividad económica que se caracteriza por la generación de grandes volúmenes de subproductos aprovechables. El excedente de levaduras constituye el segundo residuo más importante que genera inconvenientes para su disposición final. La pared de las levaduras saccharomyces cerevisiae contiene un 40% de 𝛽-glucanos, polímeros con alto potencial para ser utilizados como aditivo funcional en alimentos, ya que hay indicios de que tienen actividad prebiótica.Objetivo: caracterizar desde el punto vista estructural mediante espectroscopia infrarroja combinada con reflectancia total atenuada (ATR-FTIR) el extracto de 𝛽-glucanos obtenido a partir de paredes de levaduras cerveceras.Partiendo del descarte de crema de levadura proveniente de una planta cervecera de La Plata (S. cerevisiae SafeAleS05, Fermentis, estilo Golden Ale), se extrajeron los 𝛽-glucanos mediante autolisis (pH 5.0, 50°C durante 48h y 80°C, 15 min en agitación), incubación con NaOH (1M, 80ºC, 2h en agitación), centrifugación, incubación con ácido acético (1M, 2h, 80ºC), lavado y secado. El polímero obtenido se analizó mediante ATR-FTIR a fin de identificar sus principales grupos funcionales.Del análisis espectral del polímero recuperado, obtenido por ATR-FTIR, se comprobó que los espectros de los β-glucanos obtenidos son compatibles con los de β-glucanos comerciales descriptos en bibliografía. Se identificaron los picos característicos en la región comprendida entre 4000-3000 cm−1 (adscrito a los modos vibracionales de estiramiento simétrico y asimétrico de losgrupos O-H característicos del polímero), 3000-2840 cm−1 (asignado a los modos de vibración simétricos y antisimétricos de los grupos CH); región 1285-800 cm−1 (1040), correspondiente a las uniones C-O-C y C-O de los anillos de D-glucosa y de las uniones glicosídicas.Los resultados permitieron concluir que es factible obtener un polímero compatible con 𝛽-glucanos con un grado de pureza aceptable a partir del descarte de crema de levaduras proveniente de una cepa comercial utilizada para la elaboración de cerveza. El método de extracción y purificación no exhibió complejidades, si bien se debería adaptar su producción a mayor escala empleando tecnologías eco compatibles. La relevancia de este trabajo reside en la importancia de encontrar aplicacionesalternativas a este subproducto que incrementen su valor agregado y minimicen el impacto ambiental de su disposición al ambiente.