Desarrollo de un snack funcional saludable libre de gluten

DÍAZ ANDREA; DINI CECILIA; GARCÍA MARÍA A.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

La creciente conciencia de los consumidores sobre alimentación y salud plantea el desafío de desarrollar alimentos nutricionalmente diferenciados. Una de las desventajas de los snacks disponibles en el mercado es su bajo contenido de fibra. Particularmente, quienes llevan una dieta libre de gluten afrontan el problema de su deficiencia en fibra, la cual es importante para la salud del sistema digestivo. Se elaboró un extracto liofilizado de topinambur(Helianthus tuberosus), que contiene 72-76% de fructanos tipo inulina, la cual actúa como fibra prebiótica. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un snack funcional combinando las propiedades de expansión del almidón fermentado de mandioca, y la actividad prebiótica de la inulina y fructoligosacáridos extraídos de topinambur. Este producto presenta unaformulación simple de sólo 4 ingredientes (almidón fermentado de mandioca, goma xántica, leche en polvo y agua), sin aditivos y de fácil preparación a partir de batidos obtenidos por mixeado. Mediante ensayos viscosimétricos (HaakeViscoTester VT550) se analizaron los batidos, confirmando que la incorporación del hidrocoloide es necesaria para mantener su estabilidad en el tiempo. Los snacks se obtuvieron por cocción mixta (microondas – grill),optimizando las condiciones. Se estudió la incorporación de fibra prebiótica comercial (inulina, 0-10%) y de extracto liofilizado de topinambur (0-5%). Se evaluaron los atributos de calidad de los snacks obtenidos (color, textura, volumen, aw) y su composición química. El almidón agrio de mandioca comercial, con propiedades expansivas, permite obtener productos con gran desarrollo de volumen, además se ha indicado que el lactato remanente del proceso natural de fermentación tendría potencial funcionalidad postbiótica. La textura de los snacks se estudió mediante un ensayo de compresión en un texturómetro Brookfield Texture Pro CT3®, y el color con un colorímetro Konica Minolta CR-400. El reemplazo del 2,5 % de almidón por fibra resultó ser la condición que permite una expansión uniforme del producto sin afectar significativamente el desarrollo de color superficial. Se evaluó la aceptabilidad de los snacks por un panel sensorial no entrenado de 75 consumidores potenciales (de 18-70 años, no celíacos) mediante una prueba hedónica con una escala de 9 puntos. Los resultados indicaron que, en apariencia y sabor, los snacks son similares a productos comerciales a base de almidón de arroz(que no tienen aporte de fibra), pero con una estructura aireada y voluminosa que los diferencia de éstos. Se destacó su “crocancia”, obteniendo puntajes promedio de 6,5 y 6,7 en cuanto a su aceptabilidad general para el snack con agregado de inulina comercial o del extracto respectivamente. El 37 % de los consumidores resaltaron que no se encuentra un producto similar en el mercado argentino, pudiendo servir como base para snacks tanto dulces como salados. Los productos desarrollados aportan un valor levemente menor de calorías por porción que otros snacks comerciales, conteniendo un tercio más de unidades por porción. Así, fue posible formular snacks libres de gluten aprovechando las propiedades tecnológicas del almidón agrio de mandioca comercial y con capacidad prebiótica por el agregado de inulina comercial o del extracto liofilizado de topinambur.