CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Según las últimas estadísticas presentadas por la FAO, durante el año 2017 se cosecharon, en todo el mundo, más de 20 millones de toneladas de olivas como producto de unos 11,8 millones de hectáreas sembradas. Del total, alrededor del 1% de la producción corresponde a Argentina. Sin embargo, este nivel de producción la convierte en el principal productor de aceite de oliva y aceitunas de mesa del continente americano. Gracias a las favorables condiciones agroclimáticas, la producción nacional del olivo se desarrolla principalmente en las provincias de Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza, San Juan y, aunque en menor proporción, también hay olivares en el sureste de la provincia de Buenos Aires y en la costa este de Río Negro. En Córdoba, la mayor parte de las plantaciones se ubican al noroeste de la provincia, siendo los departamentos Cruz del Eje e Ischilín los de mayor relevancia. El sector olivícola se divide principalmente en la producción de aceite de oliva y de aceitunas de mesa. Aproximadamente el 60% de la producción se destina a la elaboración de aceite de oliva y el 40% restante a la producción de aceitunas de mesa. La cadena olivícola consta de tres eslabones principales en los que participan diversos agentes con distintos grados de especialización: 1) cultivo y cosecha de olivos, 2) elaboración de aceite de oliva y/o aceitunas de mesa y 3) distribución, encontrándose etapas intermedias de transporte y almacenamiento.Este trabajo de investigación se enfocó en el proceso de producción de aceite de oliva, tomando como referencia un establecimiento elaborador de la ciudad de Cruz del Eje, con la finalidad de analizar la cadena de valor del sector, haciendo especial énfasis en el estado de situación de la calidad e inocuidad de cada uno los eslabones que la componen. En el marco del campo regulado u obligatorio se diagnosticó el grado de cumplimiento con lo establecido por el Código Alimentario Argentino y demás normativas legales vigentes. En tanto que, para el campo no regulado, se analizaron las brechas existentes para alcanzar la implementación voluntaria de normas internacionales de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria.En términos generales, se observó que la aceituna producida en campo, cuando alcanza el nivel de maduración adecuado, se recolecta y transporta a las fábricas donde se realiza el proceso de extracción del aceite de oliva virgen. La tecnología y equipamiento empleados pueden ser mejorados para aumentar la eficiencia de las operaciones, al igual que el nivel de formación del personal empleado para las actividades de soporte (control de calidad, I+D, entre otras). Por último, este aceite es envasado in situ y posteriormente colocado en el mercado regional como ?producto artesanal?. Por otra parte, el nivel de cumplimiento con lo establecido en el marco de las regulaciones alimentarias es suficiente, encontrándose brechas muy grandes en lo que a certificaciones voluntarias concierne.