CARACTERIZACION DE POLISACARIDOS DE DIFERENTES CULTIVARES DE CEREZAS EN DOS ESTADIOS DE DESARROLLO. APLICACIONES DE ESPECTROMETRIA DE MASA UV-MALDI-TOF

M. FLORENCIA BASANTA; N. M. ANDREA PONCE; M. LAURA SALUM; ROSA ERRA-BALSELLS; CARLOS A. STORTZ

Congreso; XIX Simposio Nacional de Química Orgánica; 2013

La firmeza de los frutos es uno de los principales atributos de calidad y además un importante determinante de la tolerancia a los daños físicos y al deterioro poscosecha. La pérdida de firmeza durante el desarrollo del fruto es asociada con modificaciones que se producen en los polisacáridos de la pared celular. Pocos estudios han intentado caracterizar los cambios bioquímicos asociados con el ablandamiento de las cerezas. Las características estructurales generales de los polisacáridos que constituyen la pared celular se conservan entre especies. Sin embargo, su grado de sustitución, ramificación e integración en la pared celular puede diferir y no se conoce si estas características contribuyen a las diferencias en firmeza entre cultivares. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los cambios que ocurren en la pared celular durante la ontogenia de las cerezas e identificar los probables factores asociados con la variación de la firmeza. Se realizó el muestreo de cinco cultivares de cerezas con diferentes grados de firmeza y susceptibilidad al cracking: ?Chelan?, ?Regina?, ?Sumele?, ?Sunburst? y ?Brooks? en dos distintos estadíos del ciclo ontogénico (primero y último), y posteriormente se procedió al fraccionamiento de sus polisacáridos de pared, el cual se realizó mediante la utilización secuencial de cinco solventes de extracción: H2O destilada, CDTA, Na2CO3 y KOH 1 y 4 M en presencia de NaBH4. Los tres primeros solventes permitieron obtener las pectinas, débil-, iónica- y covalentemente unidas, respectivamente, mientras que la base logró extraer los glicanos entrecruzantes. Se evaluó la firmeza, el rendimiento de la pared celular, la solubilización de pectinas y glicanos de matriz, la despolimerización y composición de monosacáridos. Las fracciones pécticas además fueron analizadas mediante espectrometría de masa UV-MALDI-TOF. Entre el 46 y el 54% de los polímeros no celulósicos constituyentes de la pared celular de las cerezas (inmaduras y maduras) correspondió a pectinas covalentemente unidas y, con la madurez, las variedades Brooks y Sunburst mostraron una mayor disminución del rendimiento de estas pectinas, siendo éste del orden del 47%. Se observó pérdida de ácido D‐galacturónico (22‐30%), la cual fue mayor (55%) para las variedades informadas como menos firmes (Brooks y Sunburst), y menor (13%) para la variedad más firme (Regina). Los azúcares totales y los ácidos urónicos totales disminuyeron con la madurez para todas las variedades. Ocurrió una leve solubilización de las pectinas covalentemente unidas. Se observó una marcada pérdida de galactosa de las pectinas covalentemente unidas, mientras que la arabinosa aumentó en todas las fracciones. Los análisis cromatográficos revelaron una leve despolimerización de las pectinas débilmente unidas, y marcada de los glicanos entrecruzantes fuertemente unidos a la matriz. La espectrometría de masa MALDI-TOF fue útil para identificar los patrones de despolimerización de las pectinas débilmente unidas, aunque no fue posible encontrar un patrón para aquellas unidas en forma covalente.