Aroma de la trufa negra (Tuber melanosporum) cultivada en Argentina

TEJEDOR CALVO E; NOUHRA E; DAMBOLENA JS

Cordoba

Congreso; III Reunión Argentina de Micología: Esporulando Pospandemia; 2022

Asociación Micológica Carlos Spegazzini

Las trufas son hongos hipogeos apreciados mundialmente debido a sus propiedades organolépticas, en concreto su aroma. Entre ellas, la trufa negra (Tuber melanosporum) es la trufa más cultivada, aunque solo en Argentina, Chile y Australia en el hemisferio sur. Durante su producción la trufa madura y los compuestos característicos que aportan el aroma y el color se intensifican. Se ha observado que varios factores (especie de árbol asociado, clima, composición del suelo, etc.) pueden variar lacomposición aromática de las trufas. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar los aromas de la trufa negra de Argentina durante los meses de producción. Para ello, durante 48 horas se recolectaron T. melanosporum asociadas a roble en tres meses distintos (Junio, Julio y Agosto). Las muestras se procesaron (lavado y cepillado) y se categorizaron según su aspecto físico (tamaño, forma y peso) en categorías extra, primera y segunda. De estas muestras (entre 6-10 trufas/categoría) se extrajeron los compuestos volátiles orgánicos con fibra SPME y se analizaron mediante cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS).Se han identificado más de 50 moléculas volátiles, principalmente dimetil sulfuro, 2-methyl-butanal, 3-methyl-butanol. Durante los tres meses de muestreo, el aroma de trufas de categoría extra y primera fue más homogéneo comparado con la categoría segunda. Los resultados obtenidos han dado lugar a la caracterización del aroma de las trufas de Argentina, datos esenciales para saber cómo conservar la trufa y mantener su aroma durante la post cosecha.