PREVALENCIA DE Salmonella EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN PORCINA. SITUACIÓN Y DESAFÍOS EN CÓRDOBA.

JUAN PABLO VICO

Jornada; Jornadas Inocuidad en producción porcina: Enfoque desde el concepto Una Salud; 2020

Asociación Argentina de Microbiología - DAMyC

Salmonella spp. se considera un problema de salud pública importante. La creciente relevancia de los cerdos como reservorio de Salmonella spp. ha llevado a varios países a establecer programas de vigilancia y control para combatir la infección por Salmonella spp. en los cerdos y reducir los riesgos para la salud pública. En la última década, la producción porcina en Córdoba aumentó significativamente hasta convertirse en una de las provincias productoras de cerdos más importantes de Argentina. El objetivo de este trabajo fue estimar la prevalencia de Salmonella spp. en diferentes eslabones de la cadena de producción porcina en la provincia. Para ello se muestrearon 580 cerdos de 20 granjas porcinas, 300 muestras (media reses y muestras ambientales) de 4 frigoríficos de cerdo y se analizaron 655 muestras de chorizos 100% carne de cerdo, abarcando así los principales eslabones de la cadena cárnica porcina de la región. Se utilizaron encuestas epidemiológicas y planillas tipo check-list como herramientas para identificar posibles factores de riesgo que se asocien con la prevalencia a Salmonella. Para el aislamiento e Identificación de Salmonella se utilizó el cultivo bacteriológico según la normativa internacional ISO 6579:2002/Amd 1:2007.En el eslabón primario (granjas) se observó una prevalencia del 41,5 % (IC 95%: 37,6-45,6 %). Dos factores de riesgo principales se asociaron significativamente con la infección por Salmonella, ambos relacionados con el tiempo previo al sacrificio (distancia de la granja al frigorífico y tiempo de espera en pre-faena). Se identificaron 17 serovares de Salmonella, entre ellas S. Typhimurium, S. Derby y la variante monofásica 1,4,[5],12:i:-, serovares frecuentemente asociadas a brotes en los países industrializados.La prevalencia observada en los frigoríficos incluidos en el estudio fue del 20,33 %. En muestras ambientales (cuchillos, mesadas de repaso, sierras de pecho, paredes/superficies) se observó una prevalencia del 9,46 %. Mientras que en las medias reses porcinas la prevalencia a Salmonella fue del 30,92 %. El principal factor asociado a la prevalencia de Salmonella fue la categoría del frigorífico, esto podría deberse a diferencias tales como nivel de automatización, tecnología, diferentes medidas higiénico-sanitarias observadas entre los diferentes frigoríficos.La prevalencia de Salmonella en chorizos fresco de cerdo fue del 19,85 %. En este eslabón se observó que las prevalencias difieren según donde se ha adquirido el producto (supermercado o carnicería).Un 44 % de los lotes de chorizos analizados debieron ser rechazados según el programa de dos clases y los criterios microbiológicos para Salmonella en muestras de embutidos frescos establecidos por el Código Alimentario Argentino.Realizar estos estudios epidemiológicos en diferentes eslabones de la cadena cárnica porcina de la región nos permiten obtener una instantánea de la situación relacionada a Salmonella. Los resultados nos muestran prevalencias elevadas en el primer eslabón (granjas) con una tendencia a disminuir en los siguientes eslabones (industrialización). Esto nos permite tener una idea de donde deberíamos concentrar los esfuerzos para reducir la prevalencia de Salmonella, y cuáles son los desafíos y estrategias de control que podrían abordar los diferentes actores de cada eslabón a los fines de minimizar el impacto de Salmonella en la Salud Pública.