Caracterización química y nutricional de Hericium rajchenberguii y Phlebopus bruchii, hongos comestibles nativos de las Sierras de Córdoba

RODRÍGUEZ M.E.; PERGASSERE G.B.; GRASSO F.; ROBLEDO G.

Jornada; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias ?AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias?; 2019

Los hongos comestibles son apreciados por sus características sensoriales, culinarias, nutricionales y beneficios a la salud. Las especies cultivadas de mayor consumo y producidas a escala industrial son Agaricus bisporus (Champiñón), Lentinula edodes (Shiitake) y Pleurotus ostreatus (Gírgolas). Existen especies silvestres comestibles exóticas, los hongos de pino y nativas, el hongo de coco (Phlebopus bruchii) que fructifica asociado a árboles de coco y molle de los bosques serranos de Córdoba. Por otro lado, Hericium rajchenberguii, recientemente descrito para la ciencia, crece exclusivamente sobre molles vivos. Nuestro país cuenta con una notable diversidad de especies silvestres que son utilizadas por campesinos con larga tradición en su recolección como fuente alimenticia y de ingresos económicos. En particular en Córdoba es conocido el comercio de hongos de coco y de pino en los circuitos turísticos de sierras y valles, no se incluye la identificación certera de que especies se están vendiendo ni su información nutricional, causas que no favorecen su comercialización. Se consideran a los hongos como un producto exclusivo y en general, el conocimiento de los consumidores sobre el aporte nutricional de los hongos es muy limitado. En este estudio se generaron las primeras bases científicas de composición química y nutricional de las especies P. bruchii y H. rajchenberguii, referencias de gran importancia para su comercialización, consumo, producción, rotulado y la posibilidad de incluir dentro del código alimentario argentino una nueva especie silvestre comestible. Las determinaciones de composición proximal se realizaron en base al peso seco, mostraron valores de carbohidratos totales 57,5 y 60,9 %, proteínas totales 14,6 y 16,2 %, grasas totales 4,15 y 3,61 % y cenizas 13,15 y 10,4 %. Los primeros porcentajes corresponden a P. bruchii y los segundos a H. rajchenberguii. En ambas especies se comprobaron por espectroscopia infrarroja la presencia de alfa y beta glucanos, polisacáridos con propiedades nutracéuticas. Los perfiles de ácidos grasos identificaron al ácido oléico y linoléico, como componentes mayoritarios siendo el total de grasas insaturadas del 36,2 % para H. rajchenberguii y 72,2 % para P. bruchii. Los análisis de metales mostraron una gran variedad de elementos siendo potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, cobre, zinc, los más importantes. Estos resultados afirman que las especies analizadas contienen excelentes propiedades nutricionales caracterizándolas como alimentos funcionales ya que son alimentos bajos en calorías y grasas, aportan lípidos de buena calidad, son ricos en proteínas, buenas fuentes de minerales, bajos en sodio, proporcionan complejos glucanos y antioxidantes como polifenoles y selenio.