Variación en parámetros de calidad de la carne del pulpo colorado patagónico Enteroctopus megalocyathus en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento

CASTAÑEDA J.; DELGIORGIO F; SERRA M; GENTILE C; REUSSI MA; SEQUEIROS C ; ORTIZ N

Ushuaia

Jornada; IX Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar y XVII Coloquio de Oceanografía : Ciencia y Sociedad: Integrando saberes en los estudios del mar; 2015

CADIC-CONICET y Universidad Nacional de Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur

El pulpo colorado, Enteroctopus megalocyathus, es un recurso pesquero artesanal y deportivo capturado en el ambiente intermareal y submareal de la costa patagónica, de alta aceptación en el mercado interno, cuyo acopio y comercialización se realiza sin procedimientos específicos, generalmente en el mercado informal. El objetivo de este trabajo fue evaluar algunos parámetros de calidad de la carne de esta especie emulando las condiciones observadas en la actividad extractiva. Los ejemplares fueron obtenidos por buceo en el Golfo Nuevo (Chubut) y muestras provenientes de brazos fueron envueltas y preservadas en film de polietileno durante distintos tiempos (0 a 20 días) y en diferentes condiciones: muestras frescas, muestras conservadas a -20ºC, muestras descongeladas y conservadas a 5ºC en heladera y a 12ºC (temperatura ambiente promedio en la zona de muestreo) en cámara de temperatura controlada. Se realizaron determinaciones de nitrógeno básico volátil total (NBVT), recuento de aerobios mesófilos (RAM), medición de pH y observaciones organolépticas. Las muestras frescas mostraron los valores más bajos en los parámetros ensayados, excepto para el valor de pH, el cual no mostró tendencia a la disminución o aumento en ninguno de los tratamientos. La regresión entre los valores deNBVT y el tiempo desde el descongelado, mostró un comportamiento exponencial positivo.Adicionalmente, mayores tiempos de almacenado posterior al descongelado, se correspondieron tanto a 5oC como a 12oC con un mayor RAM así como a un avance notorio en el deterioro, evidenciado por cambios en las características organolépticas observadas.En función de los resultados obtenidos bajo las condiciones ensayadas, tiempos mayores a 2-3 días a temperatura ambiente y entre 7-10 días en heladera determinarían un deterioro significativo de la calidad de la carne de E. megalocyathus superando, algunos parámetros, los criterios de aptitud para el consumo provistos por la normativa vigente.