Evaluación microbiológica y recuento de células somáticas de leche ovina- raza Frisona de pequeños productores de la Provincia de Buenos Aires

BISSO, C.; LOPEZ BARRIOS, M.; MAREY, E.; GONZÁLEZ,S; GODALY, M.; CALZETTA RESIO, A.

Congreso; XVI Jornadas Argentinas de Microbiología; 2015

La producción de leche ovina y la elaboración de subproductos lácteos se han incrementadoen nuestro país en los últimos años. La normativa vigente, actualmente sólo específica ladetección de residuos de plaguicidas, así como de medicamentos veterinarios, por lo quesurge la necesidad de estandarizar parámetros de detección rutinaria, factibles de serincluidos como factores de decisión al momento de desarrollar un programa de controllechero que involucre parámetros microbiológicos y sanitarios como el recuento de célulassomáticas (RCS). El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad higiénica y sanitariade la leche de oveja a través de la realización de análisis microbiológicos y conteo decélulas somáticas. A tal fin se analizaron 50 muestras de leche ovina por duplicado,procedentes de tambos de la Pcia. de Bs. As., a lo largo de 6 semanas de lactación. Lasdeterminaciones realizadas fueron: Recuento de Mesófilos aerobios Totales (RMAT segúnNorma ISO 4833:2003- recuento a 30º C), Recuento de bacterias Coliformes Totales(según Método del Número Más Probable- ICMSF 1983), Recuento e identificación deStaphylococcus aureus coagulasa (+) (Según Norma ISO 6888-1) y Aislamiento eidentificación de Escherichia coli genérica (según ICMSF- 1983) La determinación de RCSse llevó a cabo utilizando el método de referencia directo con microscopio óptico (normaISO 13366-1 IDF 148-1 2008 parte 1). Los resultados se analizaron con el Softwareestadístico Infostat. Para el RCS se obtuvo una media de 156,76 x 104 cél/ml con un desvíoestándar de 84,26x104 cél/ml, la media obtenida para el RMAT fue 223 UFC/ml y el desvíoestándar de 125 UFC/ml. En el caso de coliformes se obtuvo una mediana que toma el valorde 3, ya que la media aritmética está muy influenciada por los valores extremos quepresenta esta variable. No se revelaron E. coli ni Staphylococcus aureus. Los bajosrecuentos microbiológicos obtenidos podrían indicar un correcto manejo higiénico sanitariosi se tienen en cuenta, como comparación, los parámetros establecidos para otras leches deconsumo. Respecto de los RCS, se observaron en este estudio, valores muy altos enreferencia a los obtenidos por otros grupos de investigadores, lo que nos lleva a profundizarel estudio de posibles causales. El Código Alimentario Argentino en su Capítulo VIII deAlimentos Lácteos, no contempla parámetros microbiológicos ni sanitarios para este tipo deleche. La propuesta es seguir investigando para poder llegar a establecer límitesmicrobiológicos y de RCS, que ayudarían a enriquecer la legislación, que dentro de lasleches de pequeños rumiantes, sólo contempla valores higiénicos de la leche de cabra. Con estos estudios se podrán brindar herramientas al pequeño productor y poner en valor estamateria prima, de importancia en las cadenas agroalimentarias de nuestro país.