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En el mercado nacional se destacan en la actualidad los productos y subproductos lácteos obtenidos a partir de los pequeños rumiantes. Numerosos estudios internacionales han caracterizado las leches ovinas, caprinas y sus subproductos en distintos aspectos en forma aislada. La raza Frisona, lechera por excelencia, se cría en la Provincia de Buenos Aires, haciéndose necesario conocer la performance de la raza en condiciones productivas locales. La leche de oveja, a diferencia de la leche de vacuna, se utiliza principalmente para la elaboración de quesos y otros productos derivados. La grasa es el componente que aporta la mayor parte de la energía y es el factor que más influye en las características físicas, tecnológicas y organolépticas de la leche y por lo tanto, de los derivados lácteos. La aptitud quesera depende principalmente de la fracción lipídica y proteica. Para un producto de calidad se tiene en cuenta también otros factores como la ausencia absoluta de sustancias perjudiciales para el consumidor, baja carga microbiana, caracteres organolépticos adecuados, escaso contenido celular y composición química normal indicadora de buena aptitud para la transformación. La grasa Láctea, mayoritariamente esta formada por triglicéridos, seguidos de diglicéridos y fosfolípidos. Hay otros componentes lipídicos, como son los ácidos grasos libres, que influyen notablemente en las características organolépticas. La leche de oveja se diferencia de la de cabra y vaca porque presenta un mayor contenido de sólidos totales, grasa y proteína. En este trabajo se analizaron durante siete meses los parámetros físico-químicos y microbiológicos, y se determino el perfil de ácidos grasos de la leche de ovejas de la raza Frisona, durante la etapa de lactación, bajo condiciones productivas locales.