INPA   24560
UNIDAD EJECUTORA DE INVESTIGACIONES EN PRODUCCION ANIMAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y termo-degradación de los aceites de fritura en locales gastronómicos de la CABA
Autor/es:
CALZETTA RESIO. ANDREA N.; PAILLÉ, J.; DIÉGUEZ, G.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; 8º Jornadas Internacionales de Veterinaria Práctica; 2013
Institución organizadora:
Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires
Resumen:
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El empleo del
aceite como medio transmisor de calor durante el proceso de fritura de los alimentos requiere de su estabilidad
en condiciones operativas extremas de alta temperatura y de humedad, tales como
las que se dan en el procedimiento por inmersión, empleado ampliamente a nivel
gastronómico. Existe consenso generalizado de que el aceite debe mantenerse
estable a una temperatura máxima de 180°C, dado que es importante considerar
que el alimento absorbe parte del aceite en el que se procesa, por tanto la estabilidad y el grado de alteración del mismo
influirán directamente en la calidad y la duración del alimento procesado.
Aunque se han ensayado
diferentes métodos analíticos estandarizados para evaluar la estabilidad del
aceite y la calidad y estabilidad del producto frito, la determinación de la
acidez es el parámetro de control más usado en la industria. Este parámetro
hidrolítico está relacionado con el punto de humo, pero no da una idea global
de la calidad del producto y de la alteración inducida. De acuerdo con Bansal
et al (2010), los parámetros más importantes y aceptados que deben ser usados
para determinar la calidad de un aceite y saber cuándo debe ser descartado, son
los Compuestos Polares Totales (CPT) y los Triglicéridos Poliméricos (PTG).
El objetivo general de este
trabajo fue el de evaluar la alteración por fritura en establecimientos
gastronómicos en el proceso de degradación térmica de los aceites comestibles
mediante métodos objetivos y subjetivos, con el objeto de determinar si la
inspección visual configura una
herramienta suficiente para decidir el destino sanitario de dichos productos.
Mediante este estudio, nos propusimos cuantificar los componentes polares
totales y concluír acerca de temperaturas de operación de las freidoras y por
ende el ajuste a las buenas prácticas operativas en este sentido.