El arsénico: del agua a los alimentos.

A. PÉREZ CARRERA; A. VOLPEDO; A. FERNÁNDEZ CIRELLI

Ciencia e Investigación

Asociacion Argentina para el Progreso de las Ciencias

Año: 2015 p. 37 - 44

1132-0974

Definido como rey de los venenos o el ?veneno de losreyes?, el arsénico (As) es uno de los elementos más ampliamente distribuidos enel ambiente. Su origen está asociado con diferentes ambientes geológicos o conactividades antropicas. En Argentina se han hallado niveles elevados de As enagua subterránea y en agua superficial en diferentes regiones del país. Estasfuentes de agua son importantes tanto para el consumo de la población como delos animales. En la actualidad el As ha sido reconocido como uno de loselementos de mayor toxicidad especialmente por exposición crónica a través del aguade bebida o los alimentos. La presencia de As en los alimentos puede constituiruna fuente de exposición importante para el ser humano, incluso mayor que elagua de bebida. La concentración de As en el alimento es variable, losalimentos de origen animal y vegetal presentan, en general, un contenido de Asque varía entre 0,1 y 0,9 ug/g. El consumo total de As dependerá entonces de suconcentración en el alimento y del porcentaje que este representa en la dieta.En este artículo se presentan los principales resultados de estudios realizadospara conocer el impacto de la presencia de As en agua sobre la calidad de los alimentos.