Actividad fungicida de antioxidantes de grado alimenticio sobre Aspergillus del agregado niger en granos de maní.

BARBERIS C.,; ASTORECA A.,; FERNANDEZ JURI M.G.,; MUZZOLÓN J.,; DALCERO A.M.;; MAGNOLI C.E.

Florianópolis, Santa Catarina, Brasil

Congreso; IV Congresso Latino-americano y X Congreso Brasileiro de Higienistas de Alimentos.; 2009

La prevención de la contaminación fúngica sigue siendo la alternativa más promisoria en el control de las micotoxinas. Actualmente se aplican algunas prácticas que tienden a preservar a los granos de maní de la contaminación fúngica durante el almacenamiento (BRAGACHINI, 1994). Durante mucho tiempo han sido utilizadas diversas sustancias químicas como ácidos grasos volátiles, aldehídos, fungicidas tradicionales entre otras, como conservantes para el almacenamiento de granos y semillas de cereales y oleaginosas. Ciertos compuestos naturales (vitaminas, provitaminas, carotenoides, clorofila y sus derivados, fenoles y selenios) y sintéticos tales como el 2,3-ter-butil-4-hidroxianisol (BHA) han demostrado propiedades antioxidantes pudiendo ser eficaces en el control de hongos toxigénicos (ATROSHI et al., 2002). En un estudio previo, BARBERIS et al. (2008), demostraron que BHA es eficaz en el control del crecimiento y producción de ocratoxina A (OTA) por especies de la sección Nigri sobre medio de cultivo a base de maní. Este estudio fue llevado a cabo para evaluar la eficacia de uno de los más utilizados antioxidantes de grado alimenticio: hidroxianisol butilado sobre i) la fase de latencia previa al crecimiento y ii) la velocidad de crecimiento radial de dos cepas pertenecientes al agregado A. niger sobre granos de maní bajo diferentes condiciones de actividad de agua (aW) y temperatura. Materiales y Métodos Se seleccionaron dos cepas: Aspergillus del agregado niger (ANM 42) y (ANM 191) aisladas de granos de maní almacenados en Argentina. Los granos de maní fueron esterilizados por radiación gamma (5-7 Kgrays) y mediante la adición de diferentes volúmenes de agua se ajustó la aW a 0,98, 0,95 y 0,93, luego se les adicionó BHA para obtener una concentración final de 1, 5, 10 y 20 mM. Los granos se mantuvieron en reposo durante 72 horas a 4 ºC para luego ser colocados en placas de Petri cubriendo la superficie de las mismas, a razón de 20 g por placa. Estas últimas fueron inoculadas centralmente e incubadas a 18 y 25 ºC durante 30 días. Cada tratamiento se realizó por cuadruplicado y todo el experimento fue repetido al menos una vez. La velocidad de crecimiento radial (mm/día) fue calculada mediante una regresión lineal obtenida al enfrentar el radio de cada colonia versus el tiempo. Resultados y Discusión En los tratamientos controles se observó un aumento en la fase de latencia y una disminución de la velocidad de crecimiento radial a medida que la aW disminuyó. Cuando se evaluó la influencia de BHA sobre la fase de latencia a 25ºC se observó que, a todos los niveles de aW, se produjeron cambios significativos a partir de 20 mM de concentración. Resultados semejantes fueron observados con 10 mM sólo a 0,93 de aW (p<0,0001). A 18 ºC el aumento de la fase de latencia es notable a partir de 20 mM para todas las cepas ensayadas y a 0,93 de aW. El antioxidante a la mayor concentración ensayada (20 mM) inhibió significativamente la velocidad de crecimiento a todas las aW y 25ºC. Un aumento significativo en la velocidad de crecimiento se observó con 1 mM, 0,95 de aW y 25 ºC. A 18°C, una inhibición completa del crecimiento se produjo solo a 20 mM y a la más baja aW ensayada (p<0,0001) (Fig. 1). Resultados similares han sido informados previamente con BHA en el control del crecimiento y la producción de aflatoxinas por especies de Aspergillus de la seccón Flavi sobre medio de cultivo a base de maní  y frutos de maní (PASSONE et al. 2005, 2007).  Conclusiones Estos resultados sugieren que el antioxidante BHA tiene la potencialidad de controlar el crecimiento in situ de cepas de Aspergillus pertenecientes al agregado A. niger sobre granos de maní almacenado. El uso de antioxidantes de grado alimenticio puede representar una buena estrategia para disminuir la entrada de ocratoxina A en la cadena alimentaria humana y animal.