Influencia de factores ambientales sobre el crecimiento y la producción de ocratoxina A por cepas de Aspergillus awamori sobre granos de maíz irradiados.

ASTORECA A.,; BARBERIS C.,; FERNÁNDEZ-JURI M.G.,; MAGNOLI C.,; COMBINA M.; DALCERO A.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

El maíz en sus diversas formas procesadas es uno de los principales cereales que se cultivan y consumen en el mundo proporcionando a la dieta diaria, cantidades significativas de nutrientes (ISLI, 2006). Estos granos pueden ser contaminados por diversos hongos toxicogénicos (Fraga y col., 2007). La ocratoxina A (OTA) es una de las micotoxinas más importantes que le conciernen a la salud humana y animal; debido a los diversos efectos toxicológicos, incluyendo mutagenicidad, carcinogenicidad, teratogenicidad e inmunotoxicidad (O’Brien y Dietrich, 2005). Puede estar presente en una gran variedad de sustratos (cereales y derivados, oleaginosas, especias, frutas secas, café, cerveza, vino, jugos de uva, etc.). Actualmente las especies responsables de la presencia de esta micotoxina en regiones de clima cálido tales como los que se presentan en nuestro país son A. carbonarius y los denominados aspergilos negros (Magnoli y col., 2004; 2006 a,b).   El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la actividad de agua (0,928-0,995), temperatura (15, 25 y 30ºC), tiempo de incubación (7, 14 y 21 días) y sus interacciones sobre el crecimiento y producción de OTA por dos cepas de Aspergillus awamori (15C y 30C) sobre granos de maíz irradiados.   Los granos se esterilizaron con distintas dosis de radiación gamma (10-12 Kgrays). Fueron colocados en placas de Petri estériles formando una fina capa superficial. Los granos se llevaron a 0,910- 0,928- 0,951- 0,973 y 0,995 de aW. Las placas fueron inoculadas centralmente con discos de agar de aproximadamente 4 mm. de diámetro obtenidos de los márgenes de las colonias de los aislados sobre Agar Extracto de Malta en activo crecimiento. Las placas con la misma aW fueron colocadas en recipientes cerrados conteniendo un vaso de precipitado con glicerol para mantener la correcta humedad relativa dentro del mismo a lo largo de toda la experiencia. Las temperaturas ensayadas fueron 15, 25 y 30 ºC. Para obtener las velocidades de crecimiento se utilizaron la regresión lineal del incremento del radio en función del tiempo. La extracción de OTA a partir de cada tratamiento se realizó mediante del uso de columnas de inmunoafinidad (VICAM) y la detección siguiendo la metodología descripta por Scudamore y MacDonald (1998) con algunas modificaciones. Para cada tratamiento los ensayos y medidas se llevaron a cabo por triplicado por un máximo de 21 días.   Las condiciones fisiológicas varían, a menudo, considerablemente dependiendo del sustrato o medio donde el hongo crece, la especie y la cepa. Las condiciones óptimas para el crecimiento de las cepas ensayadas sobre los granos de maíz irradiados fueron 0,951 de aW y 30ºC, siendo las velocidades de crecimiento de éstas muy similares entre si (5,5 mm día-1). A 0,910 de aW y a 15 ºC ninguna de las cepas desarrolló. Las cepas de A. awamori mostraron una menor tolerancia a las bajas actividades acuosas a 15 ºC que la especie A. niger (también probadas previamente). La mínima actividad acuosa necesaria para el crecimiento de las cepas ensayadas fue de 0,910 mientras que para la producción de toxina fue de 0,928. Las máximas concentraciones de OTA fueron producidas a la más alta aW ensayada a 30ºC luego de 14 días de incubación.   Estos resultados permiten conocer las condiciones ambientales óptimas necesarias para el crecimiento de cepas pertenecientes al género Aspergillus sección Nigri y la producción de OTA en el ecosistema maíz. Manteniendo la aW por debajo de 0,928 y la temperatura inferior a 15ºC se podría prevenir la presencia de dicha toxina en los granos de maíz almacenados.