Estrategias de control del crecimiento y producción de ocratoxina A por Aspergillus de la sección Nigri en maní.

BARBERIS C.,; DALCERO A.M,; MAGNOLI C.E.

Universidad Nacional de Río Cuarto

Jornada; I Jornadas de Divulgación para Investigadores en Formación; 2010

Universidad Nacional de Río Cuarto

Argentina es el segundo exportador mundial de maní, con una superficie sembrada de 228.000 hectáreas, durante la campaña de 2007/08. La cadena agroalimentaria de maní tiene la particularidad de estar concentrada en un área relativamente pequeña de la provincia de Córdoba, la cual concentra casi la totalidad de la producción nacional (98,3%), aquí se ubican la mayor parte de las empresas que acopian, seleccionan, comercializan, industrializan y exportan la producción nacional. La presencia de micotoxinas en maní pre-cosecha y en el almacenamiento, causa problemas serios en el sistema agroalimentario por el impacto en la salud humana y animal, con importantes pérdidas para los mercados internos y externos. Entre las especies de Aspergillus de la sección Nigri, A. carbonarius ha sido reportado como el principal productor de ocratoxina A (OTA). En base a estos antecedentes, se formuló como hipótesis la posibilidad de que en el agroecosistema maní, en condiciones de almacenamiento, ocurriría una sucesión de especies del género Aspergillus de la sección Nigri que determinarían la producción de OTA. Pudo detectarse la presencia de ocratoxina A a partir de las muestras. Los niveles de toxina producidos dependieron de las cepas aisladas. El perfil toxicogénico de las especies aisladas pertenecientes al género Aspergillus de la sección Nigri, comprobó que en los granos de maní durante el almacenamiento existe un potencial ocratoxicogénico que dependió no solo de la cepa sino de las condiciones ecofisiológicas que permiten la producción de la toxina. Se determinó que los antioxidantes de grado alimenticio butil hidroxianisol (BHA) y propil paraben (PP) fueron capaces de controlar el crecimiento y la producción de OTA. Sobre un medio a base de maní, el antioxidante PP fue más efectivo que BHA en el control de los parámetros de crecimiento y de la producción de OTA. Las combinaciones binarias de BHA + PP poseen un gran potencial para controlar el crecimiento y la producción de OTA por cepas de Aspergillus de la sección Nigri bajo diferentes condiciones de actividad de agua (aW) en agar harina de maní. Sobre granos de maní, PP fue más efectivo que BHA en el control de la velocidad de crecimiento y la fase de latencia a una concentración de 20 mM y a 18 ºC. Los antioxidantes BHA y PP a 20 mM inhibieron completamente la producción de OTA a 20 mM y 18ºC. Ambos antioxidantes a las 96 horas de incubación fueron capaces de controlar la actividad de dos enzimas hidrolíticas, los porcentajes de inhibición alcanzaron en general un 86%. La enzima B-D-glucosidasa fue significativamente más inhibida que D-galactosidasa por ambos antioxidantes. Dichos antecedentes permitirían afirmar que los antioxidantes químicos constituyen una buena estrategia para disminuir no solo el crecimiento fúngico sino también la incorporación de sus micotoxinas en la cadena alimentaria.