Uso de antioxidante de grado alimenticio para disminuir el crecimiento y la producción de Ocratoxina A por especies de Aspergillus sección Nigri.

BARBERIS C.,; ASILI R.,; ASTORECA A.,; FERNANDEZ JURI M. G.,; DALCERO A.,; MAGNOLI C

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2006

Este estudio fue llevado a cabo para evaluar la eficacia de uno de los mas reconocidos antioxidantes de grado alimenticio: Butylated hydroxyanisole (BHA) sobre i) la fase de latencia previa al crecimiento, ii) la velocidad de crecimiento radial y iii) la producción de ocratoxina A (OTA) por cepas de Aspergilos negros bajo diferentes condiciones de temperatura y actividad de agua (aW). Se seleccionaron dos cepas: A.niger (ANM 176) y A. awamori (ANM 179) aisladas de frutos de maní en Argentina. Se preparó un medio agar harina de maní al 2%, al cual se le adicionó volúmenes distintos de glicerol hasta llegar a las aW de 0,995, 0,98 y 0,93. Se autoclavó a 120 ºC durante 20 minutos y a 50 ºC se agregó BHA para obtener una concentración final de 1, 5, 10 y 20 mM. Las placas con medio básico fueron inoculadas centralmente e incubadas a 18 y 25 ºC durante 30 días. Cada tratamiento se realizó por cuadruplicado y todo el experimento fue repetido al menos una vez. Se midieron diariamente dos diámetros para cada colonia. La velocidad de crecimiento radial (mm/día) fue calculada mediante una regresión lineal obtenida al enfrentar el radio de cada colonia versus el tiempo. De cada una de las placas se removieron tres tacos de agar de diferentes sectores de la colonia, y previo pesado se realizó la extracción de OTA con 1 ml. de  metanol. Los extractos fueron filtrados e inyectados en el HPLC.para su cuantificación En los tratamientos controles se observó un aumento en la fase de latencia y una disminución de la velocidad de crecimiento radial a medida que la temperatura y la aW disminuyeron. BHA mostró un gran incremento en la fase de latencia a altas concentraciones. En todos los niveles de aW estudiados el antioxidante ensayado a 20 mM. inhibió completamente el crecimiento de ambas cepas. A 1mM y, a 0,995 y 0,98 de aW BHA resultó relativamente ineficiente. El nivel óptimo de aW para la producción de OTA fue 0,98, con un rango desde 0,995 hasta 0,93 resultando en una reducción de los niveles de toxina producidos. En presencia del tratamiento con antioxidante, BHA a 20 mM inhibió completamente la producción de OTA. Estos resultados sugieren que los antioxidantes de grado alimenticio tienen un efecto potencial para controlar el crecimiento de especies como A. awamori y A. níger en maní almacenado. El uso de antioxidantes de grado alimenticio puede representar una buena estrategia para disminuir la entrada de ocratoxina A en la cadena alimentaria humana y animal.