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La deshidratación osmótica es una técnica que ha sido ampliamente aplicada para reducir el contenido de agua de vegetales con poca alteración de sus características originales y bajo consumo energético. Una de las restricciones de su aplicación a escala industrial es el gran volumen del efluente resultante del jarabe osmótico. En el presente trabajo se analizaron los cambios en la eficiencia del proceso durante la aplicación de etapas consecutivas de deshidratación osmótica de ananá, con concentración creciente del jarabe de sacarosa y reutilización de los mismos. La efectividad del proceso en cascada fue comparada con procesos en una etapa con concentración inicial de la solución de sacarosa de 40 y 60 °Bx. En cada ciclo se evaluó la pérdida de agua, ganancia de soluto y pH de la fruta; y en el jarabe osmótico los cambios en la transmitancia óptica, contenido de sólidos solubles y pH. Los ensayos para simular el flujo de material/solución en contra-corriente se realizaron en cascada, utilizando una serie de soluciones de sacarosa con concentración creciente de 40, 50 y 60 °Bx. A intervalos de 1 h las muestras de fruta fueron transferidas al jarabe de mayor concentración. Los jarabes de sacarosa fueron re-utilizado por seis ciclos sucesivos, a 40 °C, con agitación constante y relación masa de fruta/ masa de jarabe de 1/6. Al finalizar el sexto ciclo, las concentraciones de las soluciones osmóticas fueron 35,7±0,2; 46,8±0,2 y 55,6±0,3°Brix, respectivamente. Las mayores modificaciones en los valores de transmitancia se produjeron en la solución de 40 °Bx. En todos los casos el pH del jarabe se redujo hasta valores próximos al pH de la fruta. La pérdida de agua global, considerada una medida de la eficiencia del proceso, se incrementó con el número de ciclo desde 26 g/100 fr en el primer ciclo hasta 32 g/100 fr en el sexto ciclo. La ganancia de sacarosa presentó menos variación, incrementándose de 11,6 a 13,5 g/100 fr. Por el contrario, en los ensayos realizados en una etapa con concentración inicial del jarabe osmótico de 40 y 60 °Bx la eficiencia del proceso de deshidratación del quinto ciclo se redujo en un 30% respecto del primero, registrándose una marcada disminución de la concentración del jarabe a 33 y 45 °Bx, respectivamente. En estos ensayos la ganancia de soluto se incrementó aproximadamente un 28% en el quinto ciclo de deshidratación osmótica respecto del primero, probablemente debido a la reducción de la concentración del jarabe osmótico. El contacto de material/solución en cascada a contracorriente demostró ser una manera eficiente de realizar la deshidratación osmótica de ananá, reduciéndose el tiempo de proceso; y mediante la re-utilización del jarabe se plantea un proceso global con reducción en costos operacionales.