Fruta enriquecida en calcio y magnesio elaborada en almíbar reducido en calorías

SALVADORI V.O.; L A RAMALLO; LOVERA N.N.

córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Actualmente, los consumidores seleccionan alimentos seguros, con contenidobalanceado de nutrientes, reducidos en hidratos de carbono y lípidos. Con elpropósito de obtener frutas en almíbar con diferente aporte calórico, en estetrabajo se evaluó el efecto de la incorporación de calcio y/o magnesio enmanzana y papaya sobre la calidad de los productos finales. Se elaborópapaya y manzana en almíbar, partiendo de discos (1 cm de espesor y 2,5 cmde diámetro) de fruta fresca y de fruta impregnada en soluciones isotónicas deambos minerales (1,5% lactato de calcio y 1% cloruro de magnesio) durante 4h, a 45 ºC, con agitación constante. Los discos de manzana fueronpreviamente tratados durante 5 min en solución de ácido ascórbico y ácidocítrico (1% y 0,1% respectivamente) para prevenir el pardeamiento. Seensayaron tres formulaciones de almíbares para cada fruta: SM1 (1% estevia y20% sacarosa), SM2 (40% sacarosa) y SM3 (1% estevia, 20% sacarosa y 1,5%lactato de calcio) en manzana; y SP1 (3% estevia y 30% sacarosa), SP2 (60%sacarosa) y SP3 (3% estevia, 30% sacarosa y 1,5% lactato de calcio) enpapaya. La cocción de fruta fresca e impregnada en los distintos almíbares sellevó a cabo a temperatura de ebullición durante 20 min (manzana) o 60 min(papaya). Se monitorearon distintas características de calidad tanto de lasfrutas como de los almíbares, antes y después de la cocción. En las frutas seanalizaron: contenido de calcio y magnesio, color, propiedades mecánicas,espesor y humedad. En las soluciones se determinaron: transmitancia óptica,propiedades reológicas, contenido de sólidos solubles, pH y acidez titulable. Laimpregnación previa a la cocción aumentó el contenido de calcio de la fruta enalmíbar respecto de la fruta fresca entre 3-4 veces en manzanas y entre 2-3veces en papayas. Respecto de la firmeza, en manzana en almíbar fue igual ala fruta fresca y en papaya en almíbar hasta 5 veces mayor. En cuanto a laincorporación de magnesio, se obtuvo manzana en almíbar con contenido demagnesio entre 5 y 7 mg/100g, y papaya en almíbar entre 12 y 17 mg/100g. Elángulo de color Hue disminuyó notablemente en papaya (66 a 49) y aumentólevemente en manzana (82 a 87) después de la cocción. En ambas frutas laluminosidad (L*) disminuyó después de la cocción. El contenido de humedadde la fruta fresca se redujo en promedio un 14 y un 28% luego de la cocción enlas soluciones SM1, SP1, SM3 y SP3; y un 34 y 60% cuando fueron cocidas enSM2 y SP2