ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD DEL SECADO DE YERBA MATE CON MICROONDAS

ALEGRE ANDREA CAROLINA; HOLOWATY SANTIAGO ALEXI; SCHMALKO MIGUEL EDUARDO

Posadas

Jornada; Jornadas Científico Tecnologicas 45 aniversario UNaM; 2018

Universidad Nacional de Misiones

Una de las características de las primeras dos etapas (zapecado y secado) del procesamiento primario de la yerba mate en los secaderos tradicionales es el contacto con gases de combustión de leña a elevada temperatura para evitar el deterioro enzimático de la hoja verde y reducir el contenido de humedad hasta valores que permitan la estabilidad del producto. En los últimos tiempos, se ha avanzado en estudios para modificar el método tradicional de procesamiento. Esto se debe, entre otras a cosas, a que los mercados son cada vez más exigentes en cuanto a la inocuidad y seguridad alimentaria. Uno de los cuestionamientos es la presencia de contaminación con hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por el contacto directo de los gases de combustión de leña con el producto.En estudios recientes sobre el contenido de HAPs en yerba mate de origen argentino se demostró que el contenido de estos contaminantes se incrementa en cada etapa del proceso. Por otra parte, existen antecedentes donde se analizaron muestras de yerba mate obtenidas por métodos alternativos métodos alternativos, donde la mayoría de los HAPs estudiados no fueron detectados y los que fueron identificados no pudieron ser cuantificados. Entre los métodos estudiados se encuentra el zapecado y secado con radiación de alta frecuencia.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la factibilidad de implementar el zapecado de yerba mate utilizando con microondas a escala industrial. El funcionamiento de los microondas se basa en el aumento del movimiento de las moléculas de agua por el efecto de la radiación electromagnética, esto provoca calor por fricción, eleva la temperatura y se produce la evaporación súbita el líquido presente. Las microondas ya fueron utilizadas a escala laboratorio para zapecar y secar yerba mate en forma simultánea. También a nivel de escala semi-industrial se desarrolló un equipo que zapecaba y secaba. La utilización de microondas como método de zapecado constituye una importante innovación para el sector, alcanzando de esta forma un producto de calidad similar al que se obtiene por el método tradicional y libre del humo ocasionado por el fuego directo.Si bien tecnología utilizada no resulta sencilla, en otros países es ampliamente utilizada para el secado de hierbas y flores, y en la deshidratación de frutas. Por la tanto podría ser aplicada sin mayores inconvenientes. Respecto a la evaluación económica el proyecto aporta indicadores favorables, la inversión se recupera dentro del horizonte de planeamiento. La factibilidad resulta muy sensible a la variación de precios del producto final.