CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA YERBA MATE OBTENIDA POR TRES TIPOS DE SECADO

SANDRA MOLINA; HOLOWATY SANTIAGO ALEXI; ARDNT GUILLERMO MARTIN

PSS

Jornada; Jornadas Científico Tecnologicas 45 aniversario UNaM; 2018

Universidad Nacional de Misiones

Los sistemas de secado que más se utilizan en el procesamiento de la yerba mate son el secadero Barbacuá (SB), secadero a Cintas (SC) y secadero Rotativo (SR). Estos se caracterizan por tener una amplia variabilidad, en cuanto a la estructura, los sistemas de secado que utilizan, la forma de operarlos, la temperatura del aire y/o el tiempo de residencia. Las distintas condiciones operativas de cada sistema, llevó a plantear si las propiedades fisicoquímicas se ven afectados de diferente manera según el tipo de secado al que fue sometida la yerba mate. El objetivo fue caracterizar el producto elaborado los tres sistemas de secado de yerba mate y compararlo con un testigo. Para este trabajo se seleccionaron seis secaderos de yerba mate del Centro-Sur de Misiones y en cada establecimiento se tomaron muestras de yerba canchada. Por otro lado se tomaron muestras de hoja verde, las que fueron sometidas a un tratamiento térmico (inactivación enzimática) y se usaron como tratamiento testigo. A todas las muestras se le realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad, pH, Color, Cenizas totales, Extracto acuoso, Polifenoles totales (CPT) y Cafeína. Con los resultados obtenidos se realizaron comparaciones de medias entre los tres sistemas de secado y el testigo. Comparando los diferentes sistemas de secado con el testigo, se encontraron diferencias significativas en el contenido de cafeína. En donde el testigo fue significativamente superior a los registrados en los tres sistemas de secado. En cuanto al CPT, el SB presentó valores significativamente mayores a los demás tratamientos, mientras que el testigo y el SR no tuvieron diferencias significativas entre ellos. En los parámetros extracto acuoso, cenizas totales y pH del extracto obtenido en forma de mateada, no se encontraron diferencias significativas en ninguno de los tratamientos. Con respecto al color, no se detectaron diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos en los parámetros color b, color L, IP y chroma. No fue así para los parámetros color a y Hue en donde sí se detectaron diferencias significativas. En el color a el testigo presentó el valor más bajo mientras que el SC el valor más alto. Para el parámetro Hue, se registró el valor más bajo en SC y el valor más alto en el testigo.