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La adición de almidón contribuye a mejorar las propiedades texturales de muchos alimentos. No obstante en aplicaciones específicas se requiere que los productos alimenticios presenten determinados valores de viscosidad, hinchamiento y solubilidad que no son satisfechos con la adición de almidón nativo. La modificación del almidón, que implica la alteración de las características físicas y químicas, se utiliza para adaptarlo a aplicaciones específicas. En el presente estudio se realizaron modificaciones químicas al almidón de mandioca con el fin de obtener almidón acetilado con bajo grado de sustitución (GS). La reacción de acetilación se realizó en medio acuoso agregando diferentes concentraciones de anhídrido acético (2?20g/g almidón) y solución de NaOH (3 g/100g). Con los resultados se observó que el GS aumentó a medida que aumentaba la concentración del anhídrido acético durante la síntesis de los almidones acetilados. Se obtuvo un rango de porcentaje de grupos acetilo (%Ac) entre 1,05 y 4,40 que corresponde a GS entre 0,04 y 0,17. Los almidones acetilados que contienen como máximo de %Ac 2,5 cumplen con las reglamentaciones vigentes para el uso como aditivos alimentarios establecidas por el Código Alimentario Argentino. La incorporación de grupos acetilos en el almidón de mandioca fue cuantificada químicamente para determinar los valores de % Ac y GS, que fue confirmado con el análisis FTIR, donde se observó un aumento en el pico a 1740 cm?1 correspondiente a la incorporación del grupo acetilo a la molécula del polímero. Los almidones acetilados formaron pastas más claras que el almidón nativo. La acetilación provocó la disminución de la temperatura de gelatinización. Respecto a los resultados de isotermas de adsorción, los valores experimentales ajustaron al modelo matemático de GAB y se registraron valores de humedad menores en los almidones acetilados respecto al nativo. Los almidones acetilados mostraron mayor poder de hinchamiento a 90ºC. Este parámetro aumentó con el GS obteniéndose un valor máximo para GS igual a 0,17. Con respecto al índice de solubilidad en agua, que también se realizó a 90ºC, se observó una tendencia a disminuir a medida que se incrementa el GS. Con este trabajo se concluye que es factible obtener almidones acetilados de mandioca con diferentes GS variando la concentración de anhídrido acético. Los mismos podrían ser utilizados como aditivos alimentarios, ya que están dentro de los límites permitidos por el CAA. Además, estos almidones podría reemplazar el uso de almidones acetilados provenientes de almidón de maíz, los cuales son los que mayormente se utilizan en la actualidad. Aquellos almidones que no cumplan con la reglamentación, pueden ser utilizados para otra función, por ejemplo, desarrollo de films, envases, etc.