DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN CICLOS SUCESIVOS: EFECTO SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y DEL JARABE HIPERTÓNICO

ROMERO AGOSTINA; LOVERA NANCY; FERNANDEZ PAULA; RAMALLO LAURA ANA; BORSINI ARIEL

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Córdoba- Córdoba-Argentina . 2 al 4 de Noviembre de 2016; 2016

La reutilización de la solución osmótica en ciclos sucesivos de deshidratación de frutas es una alternativa de operación que incrementa la viabilidad económica del proceso y podría reducir la pérdida de componentes naturales del alimento durante el procesamiento. En este estudio se analizaron cambios en la eficiencia del proceso, en calidad del producto y de la solución hipertónica durante la aplicación de ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de ananá, con reutilización de la solución de sacarosa. En la fruta se evaluó la pérdida de agua, ganancia de soluto, contenido de ácido ascórbico, acidez titulable y pH; y en el jarabe osmótico: contenido de ácido ascórbico, transmitancia óptica, sólidos solubles, acidez titulable y pH. La solución osmótica fue re-utilizado por cinco ciclos sucesivos de deshidratación osmótica en solución acuosa de sacarosa a 40 °C con agitación constante. Los ensayos se realizaron a 40, 50 y 60 ° Brix. La concentración de la solución osmótica fue ajustada en cada ciclo al valor original por simple adición de sacarosa. La acidez titulable de la solución osmótica se incrementa con los ciclos sucesivos de DO, así como decrece el pH de la misma (de aprox. 6,5 a 3,5) favoreciendo su estabilidad microbiológica