Caracterización sensorial de fruta de ananá deshidratado por diferentes métodos

VALERIA TRELA; PAULA FERNANDEZ; ARIEL BORSINI; GUILLERMO HOUGH ; LAURA A. RAMALLO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El objetivo de este trabajo fue caracterizar, a través del análisis sensorial descriptivo cuantitativo, muestras de frutas de Ananás Comosus deshidratadas por diferentes métodos. Los métodos de deshidratación fueron: i) secado con flujo de aire caliente (SAC60°C) en condiciones constantes de velocidad y temperatura, ii) secado intermitente (SI) con periodos de 45 min de reposo y 45 min de SAC60°C, iii) secado combinado de SAC60°Cy pulsos de microondas (MW+SAC60°C), y iv) deshidratación osmótica con solución de sacarosa a 50ºBrix-40ºC seguida deSAC60°C (DO+SAC60°C). Se efectuaron medidas instrumentales de las propiedades mecánicas y del color de dichas muestras. Se entrenó a un panel constituido por 13 evaluadores. Los descriptores seleccionados para caracterizar a la fruta fueron: color amarillo, color pardo, aroma a ananá fresco, sabor dulce, sabor a ananá fresco, cohesividad y dureza. Las muestras DO+SAC60°C presentaron diferencias significativas (p0,05)entre las muestras. Fruta secada con SAC60°C obtuvo valores significativamente más altos en el atributo dureza(p