Secado de frutas de Dyospiros Kaki Var. Fuyu

ARIEL BORSINI; OSCAR ALBANI; LAURA A. RAMALLO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes condiciones de deshidratación sobre la cinética de pérdida de agua y los cambios de color de frutas de Dyospiros kaki var Fuyu. Las condiciones de operación fueron: i) Secado con flujo de aire caliente a velocidad y temperatura (45, 60 y 75 ºC) constantes (SAC), ii) Secado intermitente alternando periodos de 45 min SAC/ 45 min reposo (SAC INT), a 45, 60 y 75 ºC y, iii) SAC a 60 ºC luego de un proceso de deshidratación osmótica en solución de sacarosa a 50 y 60 ºBrix (DO+SAC). La ecuación de Page fue utilizado para describir la pérdida de agua durante el secado. Los valores del parámetro n no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los diferentes procesos a 45°C y a 60 ºC. Los valores de k se incrementaron con la temperatura para los ensayos SAC y SAC INT y no se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre los valores de k de SAC y de DO+SAC. Los parámetros del color L* y b* disminuyeron durante el secado, mientras que a* se mantuvo constante. La diferencia de color ∆E fue mayor a 75ºC y no fue afectada por la aplicación de intermitencia (SAC INT).