APLICACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN LA ELABORACIÓN DE MAMÓN (Carica papaya L.) EN ALMÍBAR.

N. N. LOVERA; V. O. SALVADORI; L. RAMALLO

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) en la elaboración de papaya en almíbar. A tal fin se evaluaron los cambios de color y firmeza de fruta de Carica papaya en dos grados de maduración diferentes, en distintas etapas del proceso de elaboración. Cada fruta se seccionó en 32 cilindros (1x3cm), los cuales se fraccionaron en 4 lotes, que se destinaron a la deshidratación osmótica (DO), a la cocción directa, al proceso combinado (DO + Cocción) y a los análisis en fruta fresca (control). Los resultados indicaron que durante la DO, la firmeza aumentó en la fruta madura, mientras que disminuyó en la fruta verde y que no se alteró el color original de las mismas. El posterior proceso de cocción en almíbar afectó significativamente la firmeza, disminuyendo drásticamente en la fruta verde, mientras que se incrementa en la fruta madura. Durante la cocción de la fruta sin DO previa (control) la firmeza disminuyó tanto en fruta verde como madura por debajo de los valores correspondientes a la fruta fresca. La cocción causó tonalidades más rojizas, respecto de la fruta fresca, en frutas maduras (