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Un recurso marino de importancia comercial para el sector pesquero del Atlántico Sudoccidental es la merluza común (Merluccius hubbsi). Esta especie, que se comercializa como filete congelado y en menor proporción descabezada y eviscerada, es exportada a mercados con altos niveles de exigencias de calidad. Numerosos métodos han sido propuestos para evaluar la frescura de las especies pesqueras. Dentro de estos métodos, la evaluación sensorial es el procedimiento más utilizado, tanto en las inspecciones diarias de puertos y mercados como por los consumidores. En los últimos años, se ha introducido y esta siendo aplicado en un número creciente de especies, el Método del Índice de Calidad (QIM). El QIM es un método objetivo, basado en la evaluación de atributos característicos (piel, ojos, branquias, etc.) seleccionados para cada especie o producto. A estos atributos se les asignan descriptores y una puntuación en demerito (de 0 a 3). Los valores registrados en los atributos se suman para dar una puntuación total (QI) que presenta una correlación lineal con el tiempo de almacenamiento, lo cual posibilita predecir la vida útil remanente de un lote. El desarrollo y la implementación de este método constituyen una necesidad a corto plazo ya que se espera que en un futuro sea el método de referencia dentro de la comunidad europea. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un esquema QIM para M. hubbsi almacenada en hielo y evaluar su eficiencia para determinar la frescura correlacionándolo con parámetros químicos (bases nitrogenadas volátiles, N-BVT) y microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas). El análisis sensorial se llevó a cabo realizando sesiones preliminares dónde se evaluaron los cambios que ocurren en ejemplares de merluza (n=60) durante el almacenamiento y se elaboró el esquema sensorial preliminar. Posteriormente, se realizaron sesiones de entrenamiento para los panelista (n=60) y de aplicación (n=60; ntotal=180). Los principales cambios sensoriales estuvieron relacionados con la apariencia general. Los ejemplares frescos presentaron: pigmentación gris brillante con iridiscencia y piel intacta, ojos convexos con córnea transparente y pupila circular negra brillante, y branquias rojo oscuro con olor a algas marinas; mientras que en estado avanzado de deterioro las merluzas presentaron perdida de iridiscencia y laceraciones en la piel; ojos hundidos con cornea opaca y pupila gris distorsionada, siendo las branquias de color marrón-amarillentas y olor nauseabundo. Las puntuaciones asignadas a los atributos externos mostraron alta correlación con el almacenamiento; asimismo el QI aumentó linealmente con un R2=0,91 (QI=0,73x+4,50; donde x=días en hielo), lo cual sugirió que dicho índice podría utilizarse como un sistema de valoración objetivo de frescura. Durante las sesiones de aplicación resultaron inaceptables los ejemplares con valores de QI superiores a 18, alcanzándose esta puntuación luego de 18 días de almacenamiento. El contenido de N-BVT y recuentos bacterianos también alcanzaron los limites máximos tolerables (30?35 mg N-BVT/100g, CEE/149/1995 y 106-107-UFC/g, ICMSF 1978) sobre 18 días de almacenamiento. Estos resultados indican que el esquema QIM desarrollado sería apropiado para evaluar la frescura de la merluza común y el tiempo de vida útil remanente.

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