Caracterización de fibras dietarias provenientes de descartes del mercado frutihortícola

HUGO J. DEL REY; GIULIANA PILATTI; JULIETA P. STASSI; MARÍA E. LOVATO; PABLO A. TORRESI; JUAN C. YORI; DEBORA L. MANUALE

San Luis

Congreso; "V Congreso Argentina y Ambiente 2023" "4º Simposio Iberoamericano de Adsorción"; 2023

Sociedad Argentina de Ciencia y Tecnología Ambiental (SACyTA) y la Universidad Nacional de San Luis (UNSL)

En el Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas (MPAFVH) de Santa Fe se descartan todos los meses una gran cantidad de restos orgánicos. A partir de los mismos se pueden obtener fibras dietarias solubles y no solubles. El presente trabajo plantea la caracterización de las fibras obtenidas a partir de descartes compuestos por zanahoria (Z), batata (BA), hortalizas verdes (V) y descartes orgánicos sin dividir (D). Sobre las fibras se realizaron análisis de capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAG), retención de agua (CRA) y capacidad de hinchamiento (CH). Como referencia, se compararon los resultados con los de la celulosa, fibra utilizada en la industria alimenticia. Los valores de CAA, CRA y CH fueron en todos los casos mayores a la referencia. Entre los grupos analizados, los mayores valores de CAA, CRA y CH se observaron en las fibras provenientes de zanahoria, sin azúcar y sin color. En cambio, la CAG fue similar para la celulosa y las fibras provenientes de V, BA y D, mientras que los valores correspondientes a Z fueron levemente menores.