INVESTIGADORES
MANUALE Debora Laura
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de Fibras Dietarias provenientes de Descartes de Mercado
Autor/es:
GIULIANA PILATTI; MARÍA E. LOVATO; DEBORA L MANUALE
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Jornada; XXIV Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2022
Resumen:
El Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas (MPAFVH) de Santa Fe es uno de los principales concentradores mayoristas de frutas y verduras del país. Por la actividad que realiza, es uno de los grandes generadores de residuos de la ciudad. Cada mes, unas 220 toneladas de restos orgánicos (alimentos) e inorgánicos (plástico, papel, madera, cartón) se trasladan al relleno sanitario, sin separar. Dentro de los llamados orgánicos, se encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas y vegetales que no cumplen con los estándares de calidad. Una característica común de los mismos es su potencial uso como fibra dietaria. Estas pueden o no ser solubles en agua. Las fibras solubles son muy hidratables y forman geles en el tracto digestivo, logrando un retraso en el vaciamiento gástrico, son fermentadas en el colon y utilizadas como fuente de energía. En contraparte, las fibras no solubles son poco fermentables por las bacterias colónicas, aumentan el bolo fecal y disminuyen su tiempo de tránsito intestinal. Además de los beneficios mencionados en la salud, ayudan a reducir los contenidos de grasa en los productos alimenticios, sin alterar su sabor o textura, lo que contribuye a una nutrición más saludable. A los fines de conocer las propiedades de las fibras dietarias provenientes de distintos descartes, se plantea una caracterización de las mismas y posterior comparación con la celulosa, una fibra insoluble ampliamente utilizada en la industria alimenticia como ligante y estabilizante por sus altas capacidades de absorción de agua (CAA) y aceite (CAG), y de retención de agua (CRA). El objetivo del presente trabajo es caracterizar las fibras dietarias provenientes de descartes del MPAFVH para obtener bioinsumos de alto valor agregado y comparar resultados obtenidos con los de la celulosa.
