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FORMULACIÓN Y DISEÑO DE ALIMENTOS PARA TERCERA EDAD Autores: NÉSTOR PELLEGRINO, MARÍA SILVIA GIACOMINO, HERNÁN DUPRAZ, VIVIANA RODRIGUEZ, VERÓNICA FERREYRA, NICOLÁS APRO, SUSANA NOEMÍ ZENI, MARÍA LUZ PITA MARTÍN DE PORTELA RESUMENLa población de la tercera edad precisa de alimentos que cubran las necesidades de nutrientes deficitarios. Objetivos: 1) diseñar y desarrollar un alimento que proporcione, por porción, 30 % de las necesidades de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; 2) evaluar el impacto biológico del aporte de vitamina D del producto elaborado, en un modelo experimental.Materiales y métodos: Se elaboró un budín en una panadería experimental, cuidando las condiciones del proceso y cuyos ingredientes fueron harinas de lino y de soja, semi-desengrasadas, harina de trigo, aceites de maíz y oliva, manteca, huevo, azúcar y una mezcla de vitaminas especialmente formulada. Se determinó: composición centesimal (AOAC), ácidos grasos, vitaminas A y E (HPLC). La evaluación biológica de vitamina D se realizó determinando los incrementos de los valores plasmáticos de 25OH D (RIA).Resultados: 1) Una porción de 140 g aporta 27 % de los requerimientos energéticos, 9.4 g de ácidos grasos poliinsaturados (4.5% de las calorías totales, relación ?3/?6 de 1/7), 38 % de los requerimientos de proteínas, 64% de las Ingestas Recomendadas (IR) de vitamina A y 100 % de D y E. 2) El modelo experimental corroboró la eficiencia biológica de la fortificación con vitamina D.Conclusiones: Se logró un alimento agradable, equilibrado, que aportó por porción (140 g) alrededor de 30% de las necesidades de energía (de una mujer de 60 Kg, con baja actividad física) e incrementó la densidad de nutrientes habitualmente deficitarios: proteínas, lípidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E. Palabras clave: alimentos, formulación, tercera edad, ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles. FORMULATION AND DESIGN OF FOODS FOR THE THIRD AGESUMMARYThe rising prevalence of chronic diseases in aging populations is a substantial burden for health care systems and social structures.Objective: Taking into account the recommended dietary intakes and preferences of this vulnerable population group, the objective of this study was: 1) to elaborate a food product which might avoid frequent dietary deficiencies in the elderly, such as energy, proteins, essential fatty acids (EFA) and liposoluble vitamins, and 2) in an experimental model in rats, to assess the biologic efficiency of vitamin D added to the elaborated product.Materials and methods: ingredients used were: semi defatted flax flour and soy flour, wheat flour, corn and olive oils, butter, eggs, sugar and a specially formulated vitamin premix. A pudding was elaborated in an experimental bakery. Laboratory determinations were: proximal composition, fatty acids, vitamins A and E. Vitamin D biologic evaluation was carried out in an experimental model of vitamin D depleted rats.Results: 1) A serving size of 140 g provides 27% of energy requirements, 38% of protein requirements, 9.4 g of PUFA (4.5% of total calories, with a ?3/?6 ratio of 1/7), 64% of DRI of vitamin A, and 100% of DRI of vitamins D and E. 2) The experimental model was able to show the biologic efficiency of the fortified product, showing an increase in the vitamin D repletion-depletion values. Conclusions: The elaborated product was a nutritionally balanced food that could provide approximately 30% of energy requirements (considering a woman weighing 60 Kg with low physical activity) per serving, and would increase significantly the levels of usually deficient nutrients such as protein, lipids, essential fatty acids and vitamins A, D and E.Key words: Foods, formulation, elderly, essentials fatty acids, liposoluble vitamins. FORMULAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS PARA TERCEIRA IDADERESUMOA população da terceira idade precisa de alimentos que supram as necessidades de nutrientes deficitários.Objetivos: 1) Desenhar e desenvolver um alimento que proporcione, por porção, 30% das necessidades de energia, incrementando a contribuição de proteínas, ácidos graxos essenciais e vitaminas A, D, e E; 2) avaliar o impacto biológico da contribuição de vitamina D do produto elaborada, em um modelo experimental.Materiais e métodos: Foi elaborado um bolo em uma padaria experimental, cuidando das condições do processo e cujos ingredientes foram farinhas de linhaça e de soja, semi-desengorduradas, farinha de trigo, óleo de milho e azeite de oliva, manteiga, ovo, açúcar e uma mistura de vitaminas especialmente formulada. Determinou-se: composição centesimal (AOAC), ácidos graxos, vitaminas A e E (HPLC). A avaliação biológica de vitamina D foi realizada determinando os aumentos dos valores plasmáticos de 25OH D (RIA).Resultados: 1) Uma porção de 140g aporta 27% das necessidades energéticas, 9,4 g de ácidos graxos poliinsaturados (4,5% das calorias totais, relação ?3/?6 de 1/7), 38 % das necessidades proteicas, 64% das Ingestões Recomendadas (IR) de vitamina A e 100% de D e E. 2) O modelo experimental constatou a eficiência biológica da fortificação com vitamina D. Conclusões: Obteve-se um alimento saboroso, equilibrado, que aportou por porção (140 g) ao redor de 30% das necessidades de energia (de uma mulher de 60 Kg, com baixa atividade física) e aumentou a densidade de nutrientes normalmente deficientes: proteínas, lipídios, ácidos graxos essenciais e vitaminas A,D e E.