Ensayo de estabilidad en recubrimientos comestibles a base de lactosuero para extender la vida útil de manzanas

FACUNDO PIENIAZEK; VALERIA MESSINA

Taller; Primer Taller de Biotecnologia aplicada a la Tecnología; 2019

En la industria quesera se generan subproductos que contaminan el medio ambiente. Uno de ellos es el lactosuero. Debido a que el costo que requiere minimizar la contaminación debido a este residuo es elevado, se propone darle un valor agregado. Se desarrollaron películas comestibles a base de lactosuero para extender la vida útil de las manzanas. Para asegurarse que estos recubrimientos cumplan su propósito, fue necesario que su composición se mantenga estable ante las variaciones de temperatura. Si los recubrimientos responden favorablemente frente a temperaturas altas, podría ser indicativo de que se podrían reducir los requerimientos de refrigeración durante las etapas de conservación y transporte. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de los recubrimientos a distintas temperaturas en el tiempo. Las películas comestibles a base de lactosuero se evaluaron a dos temperaturas, temperatura ambiente y a 60 ºC. Las muestras fueron analizadas semanalmente durante un periodo de 12 semanas. Se efectuaron ensayos de permeabilidad al vapor de agua (ASTM- Método E9693), dado que está relacionado directamente a la velocidad de maduración de las frutas; ángulo de contacto con el agua mediante el programa de computadora Image J a partir de imágenes obtenidas con una cámara digital; contenido de azúcares utilizando un reftractómetro y textura utilizando el método de análisis de textura por imágenes (GLCM) acoplado al programa MATLAB a partir de las imágenes digitales. Los ensayos se realizaron por triplicado. A temperatura ambiente se observaron diferencias significativas (P