ANÁLISIS DE NANORECUBRIMIENTOS PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL DE FRUTAS

VALERIA MESSINA; FACUNDO PIENIAZEK

Mar del Plata

Congreso; CYTAL 2017; 2017

Actualmente el 45% de todas las frutas y verduras producidas son desechadas antes de llegar al consumidor. No se puede asegurar la calidad. Este desperdicio representa también una pérdida de mano de obra, energía, agua, tierra y otros insumos necesarios para la producción de estos alimentos que podrían aprovecharse, lo que hace indispensable optimizar los métodos de preservación La aplicación de recubrimientos comestibles permite extender la vida útil en frutas y verduras. Si bien el método se comenzó a aplicar hace muchos años, el desarrollo de nuevas tecnologías y análisis permite producir recubrimientos con materiales innovadores y mucho más eficientes a la hora de proteger alimentos. Las películas comestibles pueden ser de proteínas, hidratos de carbono (hidrocoloides) o lípidos, aportando diferentes propiedades. Sus cualidades, costos, y practicidad, depende considerablemente de la composición. El desarrollo de nanopelículas permite optimizar la capacidad de preservación y a su vez la estructura que forma permite en muchos casos adicionar otros componentes que mejoren o complementen su función. Cada componente tiene características diferentes tanto en su textura, permeabilidad a gases, resistencia mecánica, espesor de película formada etc? En la mayoría de los casos será necesario realizar mezclas de varios componentes para llegar a un recubrimiento que cumpla con los requerimientos necesarios específicos de cada alimento.La producción de quesos deja como subproducto una gran cantidad de suero de leche. El suero de leche presenta una alta concentración de nutrientes, lo que lo hace ideal caldo de cultivo, siendo importante foco de contaminación en caso de ser desechado. Si bien se están desarrollando nuevas aplicaciones, se produce mucha más cantidad del que llega a utilizarse. La proteína del suero de leche tiene una estructura que le permite formar films muy delgados que pueden aplicarse sobre frutas y verduras. La composición del recubrimiento le otorgará diferentes propiedades.El objetivo del presente trabajo fue el de caracterizar y comparar diferentes recubrimientos, partiendo de formulaciones a base de suero de leche y diferentes aditivos que mejoren sus propiedades. Se evaluaran diferentes concentraciones de proteína del suero, asi como también el uso de otros aditivos, como plastificantes que mejoren las propiedades del film obtenido. Para cada diferente composición posible, se analizó la matriz estructural formada, y su capacidad para la adición de antioxidantes o antimicrobianos que mejoren aun más sus propiedades.Los datos obtenidos mostraron que las formulaciones conformadas por un 50% de lactosuero como base presentaron una matriz estructural óptima, con capacidad de adición de antioxidantes o antimicrobianos y factores fisicoquímicos adecuados. A su vez, las formulaciones a las que se le agregó un porcentaje de gelatina mostraron una estructura más estable que la que forman ambas proteínas por separado.