Evaluación bacteriológica de salmueras utilizadas para la inmersión de queso

KRÜGER ALEJANDRA; RUIZ DE GALARRETA, ALEJANDRO; TABERA, ANAHÍ

TANDIL

Jornada; II JORNADAS DE MICROBIOLOGÍA SOBRE TEMATICAS ESPECÍFICAS Microbiología de chacinados y quesos; 2018

Asociación Argentina de Microbiología

El salado es una etapa del proceso de elaboración de quesos que se realiza con la finalidad de realzar el sabor, formar la corteza y regular la actividad microbiana al inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables. Los quesos suelen salarse de distintas formas siendo la inmersión en salmuera uno de los sistemas más difundido y aplicado en sector industrial. Las características y calidad de la salmuera afectan las características del producto, por lo cual se deben realizar controles y mantenimiento de la salmuera para evitar defectos o daños del producto como también disminuir riesgos de contaminación con microorganismos indeseados. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad bacteriológica de salmueras de establecimientos ubicados en la Cuenca Mar y Sierras. Para dicho fin se tomaron muestras de las piletas de salado en 6 establecimientos elaboradores de quesos en diferentes ocasiones. Las mismas se recolectaron en recipientes estériles y se transportaron refrigeradas hasta su procesamiento en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos (FCV-UNCPBA). Se evaluó, mediante los criterios establecidos por las Normas Estandarizadas APHA, la presencia de coliformes totales (CT) y coliformes termotolerantes (CTT) por la técnica del Número Más Probable (NMP); y presencia (en 100 ml) de: Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva y clostridios sulfito reductores (CSR). Tres establecimientos presentaron muestras positivas a alguno de los microorganismos testeados en al menos una de las visitas. Se detectó CT (40 UFC /ml) en 1/3 muestras del establecimiento 1, CSR en 1/3 muestras de establecimiento 2, y CT (40-600 UFC/ml), CTT (10-70 UFC/ml) y presencia de E. coli en 5 muestras seriadas del establecimiento 3, a pesar de que las piletas tuvieron tratamientos entre los muestreos. Por otro lado, las muestras obtenidas en los otros 3 establecimientos (en los cuales se realizaron sólo 1 ó 2 visitas) fueron negativas para los microorganismos evaluados. El análisis de varias muestras de salmuera por establecimiento permitió detectar situaciones de contaminación en varios de ellos, demostrando así un riesgo de contaminación de sus productos y sus consecuencias indeseadas. Las medidas de control y tratamientos de salmuera en dichos establecimientos deben ser revisados y re-evaluadas de manera de asegurar la calidad e inocuidad de los quesos elaborados en la región.