APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE EXCEDENTES DEL PROCESADO Y/O EXPENDIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA OBTENCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES

ZIZICH N; CHINELLATO MB; ALBRECHT C; CERVILLA NS

Córdoba

Jornada; 1° Jornada Estudiantil Interdisciplinaria de Investigación en Salud; 2018

SeCyT- Escuelas de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba.

Introducción: Argentina registra, durante el proceso productivo, una pérdida alimenticia de 16 millones de toneladas anuales, siendo el sector frutihortícola el de mayor registro al representar un 44% del total. Las pérdidas y desperdicios generados impactan en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, reducen la disponibilidad de alimentos, generan menores ingresos para los productores y aumentan los precios para los consumidores. Además, producen un efecto negativo sobre el medio ambiente debido a la utilización no sostenible de los recursos naturales y a su contribución a la emisión de gases de efecto invernadero. Ante esta problemática, en nuestra provincia se crea la Fundación Banco de Alimentos Córdoba (FBAC) que cuenta con un área de recupero de frutas y hortalizas (FyH), la cual aunque logra recuperar considerables cantidades de alimentos gran proporción se sigue desperdiciando. Las FyH presentan antioxidantes naturales potencialmente beneficiosos para la salud humana, dada su capacidad para contrarrestar la acción de los radicales libres (RL), cuya formación en concentraciones elevadas en el organismo humano se condice con la fisiopatología de diversas enfermedades crónicas no transmisibles. Antioxidantes naturales pueden ser extraídos de vegetales y utilizados como ingredientes funcionales que proporcionen un beneficio a la salud. Conforme a esto, se pretende aprovechar el decomiso de FyH de la FBAC, para obtener componentes potencialmente útiles en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo. Objetivos: Valorizar los desechos de FyH obteniendo componentes antioxidantes factibles de ser utilizados como ingredientes funcionales. Desarrollar un proceso de obtención de extractos antioxidantes a partir de excedentes, subproductos o desechos de FyH. Determinar el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de los extractos obtenidos. Suplementar una bebida con los extractos que presenten mejor perfil fItoquímico. Metodología: Se comparará la cantidad de polifenoles y flavonoides extraídos y su capacidad antioxidante en función de las variables: temperatura, tiempo, solvente y proporciones empleadas. Se utilizará el software infostat a través de ANOVA seguido por el test de Tukey para establecer diferencias significativas (p