Desarrollo de una bebida deportiva como alternativa para el aprovechamiento de subproductos industriales

HENOCH CERDA AF; TRONCOSO JJ; ALBRECHT C

Córdoba

Jornada; Jornadas Vincular para Crecer, hacia los 20 años del ICTA; 2015

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA)-Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Introducción: Actualmente más de la mitad del lactosuero (residuo obtenido en la elaboración de quesos) se desecha como efluente o es aprovechado con bajo nivel tecnológico en la alimentación de ganado. La proporción restante se destina a obtención de lactosa, derivados proteicos y suero en polvo. La mayoría de las empresas no tienen resuelto aún el destino del lactosuero y esto provoca impactos ambientales negativos. El poder contaminante del suero lácteo y su atractivo valor nutricional han impulsado investigaciones que permitan su empleo en el desarrollo de nuevos productos. Conforme a esto se pretende resolver el destino del mismo mediante su aprovechamiento para consumo humano. Así el Objetivo planteado fue: Desarrollar una bebida deportiva de bajo costo a base de permeado de lactosuero (PLS) con características nutricionales y organolépticas aceptables. Diseño Metodológico:El PLS se analizó en CEQUIMAP (Centro de Química Aplicada). Posteriormente se ensayaron diferentes componentes hasta lograr una composición química similar a Bebidas Isotónicas comerciales. La composición nutricional del producto final se obtuvo por cálculo directo de acuerdo a los ingredientes que conforman la bebida. La funcionalidad antioxidante se evaluó espectrofotométricamente mediante la técnica de FRAP (Ferric Reducing/ Antioxidant Power) a 593 nm. La aceptación del producto se evaluó mediante una prueba de aceptabilidad en 100 jueces consumidores, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. El costo de producción de la bebida se efectuó por sumatoria de los costos individuales de cada uno de los ingredientes constituyentes de la formulación. Análisis estadístico:Chi cuadrado (p