Caracterización y estudios de degradación de lípidos de peces del río Paraná (Argentina) en matrices cerámicas

CAREAGA, VALERIA P.; DANIEL LOPONTE; EVELYN L. BONIFAZI; MARTA MAIER; YANINA AVERSENTE

Bogotá

Congreso; VI CLA 2019; 2019

La cuenca del río Paraná es la segunda más importante de Sudamérica. Su sección inferior (Argentina) fue habitada por sociedades cazadoras-recolectoras que, durante los años 2400?500 AP, basaron su economía en peces de agua dulce que eran hervidos en vasijas cerámicas para el aprovechamiento de sus nutrientes.Con el propósito de generar una base de datos de referencia que permita realizar comparaciones con residuos orgánicos recuperados de vasijas arqueológicas, se llevó a cabo la caracterización del perfil lipídico de dos especies de peces que forman parte del registro zooarqueológico del río Paraná y que, aún hoy, son consumidas en la región: surubí (Pseudoplatystomasp.) y patí (Luciopimedoluspati).Se obtuvieron los perfiles de los ácidos grasos utilizando cromatografía gaseosa (CG) y cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masa (CG-EM). En las muestras analizadas, se identificaron ácidos grasos con cadenas de entre 12 y 24 carbonos, tanto saturados como mono y poli-insaturados, siendo los monoinsaturados los mayoritarios. Se destaca la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (20 y 22 carbonos), incluyendo en este grupo dos ácidos grasos característicos de peces y especies marinas: los ácidos eicosapentaenoico (C20:5) y docosahexaenoico (C22:6).A los fines de comprobar el estado de conservación de este tipo de ácidos grasos luego de la cocción, se obtuvieron los perfiles lipídicos de las muestras de peces tanto crudos como hervidos y no se observaron diferencias apreciables. A su vez, para estudiar la influencia de la matriz cerámica en la preservación de este tipo de ácidos, se ensayó el calentamiento en estufa (1 hora, 100°C) de ácido eicosatrienoico (C20:3) absorbido en una réplica de cerámica y aplicado sobre un portaobjetos de vidrio. El análisis por CG-EM del residuo recuperado del portaobjetos de vidrio mostró la desaparición total del ácido patrón y la aparición de productos de degradación (diácidos y ácidos grasos saturados), mientras que en la cerámica se identificó el ácido patrón, junto con una menor proporción de los productos de degradación. Estos resultados indican una mayor estabilidad del ácido graso en la matriz porosa de la cerámica.Adicionalmente, con el objetivo último de identificar biomarcadores, una fracción del extracto lipídico de cada pescado se analizó mediante cromatografía líquida de alta resolución con ionización por electrospray acoplada a espectrometría de masa (HPLC-ESI-EM) para obtener el perfil de acilglicéridos de ambas especies y aplicar esta técnica para su potencial identificación en los residuos de vasijas arqueológicas.