Caracterización química de polvos de Brassica oleracea L. var. capitata y estudio de si estabilidad térmica a 45°C

CARLOS M. OTÁLORA; EVELYN L. BONIFAZI; FLORENCIA BASANTA; LÍA N. GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de ciencia y tecnología de alimentos & XVII Congreso Argentino de ciencia y tecnología de alimentos; 2019

Debido a la actual demanda de productos más saludables, la industria alimentaria estáincorporando nuevas estrategias para reemplazar colorantes sintéticos por naturales. Lasantocianinas son consideradas como uno de los pigmentos responsables del color, desdeel rojo hasta el azul, de muchos vegetales. Debido a su actividad antioxidante, además,presentan beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue caracterizarquímicamente los polvos de repollo colorado (Brassica oleracea L.) ricos en antocianinasy determinar su estabilidad a 45 °C, con el fin de evaluar su potencial uso como colorantenatural en productos alimenticios. Se utilizaron polvos de granulometría ≤ 105 μm que seobtuvieron a partir del tejido escaldado con vapor, liofilizado, molido y tamizado (PRC). Sedeterminó el contenido de humedad, la composición química y los espectros FTIR de losmismos. Luego de aislamiento con acetona: ácido acético: agua (70:29,5:0,5 v/v/v), lasantocianinas se identificaron mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS. Además, se realizarondeterminaciones de estabilidad de los pigmentos en los PRC durante 6 días a 45 °Cmediante espectrometría UV/Visible, análisis del color en el espacio CIELab,cuantificación de antocianinas totales por espectrofotometría y HPLC-DAD-ESI-MS/MS. Elcontenido de humedad en los polvos fue de, 6,2 %. Se determinó que el PRC estabaconstituido por material de la pared celular: carbohidratos no celulósicos 73%, ácidosurónicos 8,9%, proteínas 9%, celulosa 3,7% y lignina 2,9%. Las principales antocianinasencontradas fueron: cianidina-3-(sinapoil)-diglucósido-5-glucósido, cianidina-3-(feruloil)-diglucósido-5-glucósido, cianidina-3-(p-cumaroil)-diglucósido-5-glucósido, cianidina-3-di(sinapoil)-diglucósido-5-glucósido, cianidina-3-(feruloil)(sinapoil)-diglucósido-5-glucósidoy cianidina-3-di(feruloil)-diglucósido-5-glucósido. Los resultados de FTIR muestran que elPRC muestra vibraciones correspondientes a los componentes químicos de pared celular.Por otro lado, se encontraron vibraciones atribuibles a la presencia de antocianinas a1604 cm?1, 1406 cm-1y 1022 cm ?1 siendo la primera correspondiente al estiramiento deC=C y las dos últimas a las deformaciones de C-O y C-H. Luego de almacenar los PRCdurante 6 días a 45ºC, se observó una disminución leve en el espectro de absorción delpico de λ 520 nm y un decaimiento del ≈17% en la concentración de antocianinas. Para2 los parámetros de color, se observó que L* no tuvo cambios significativos, a* (positivo)disminuyó levemente y b* (negativo) mostró un aumento con el almacenamiento. No seobservaron cambios en los espectros de masas después del almacenamiento a 45 °C, porlo cual se concluye que no se formaron productos de degradación que pudiesencomprometer el color del polvo. Estos resultados muestran que los polvos presentanadecuada estabilidad en las condiciones estudiadas, pudiendo ser utilizados como fuentenatural de color en alimentos de baja humedad.