ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA A 45 °C DE COMPUESTOS BETALÁMICOS EN POLVOS LIOFILIZADOS DE REMOLACHA (Beta vulgaris L. var. conditiva) MEDIANTE HPLC-DAD-ESI-MS/MS

CARLOS M. OTÁLORA; EVELYN L. BONIFAZI; LÍA N. GERSCHENSON; MARIA F. BASANTA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Durante las últimas décadas, hubo un crecimiento del consumo de alimentos naturales sin aditivos. Los colorantes naturales de origen vegetal o animal son utilizados para sustituir los colorantes artificiales. Por lo tanto, es de interés la búsqueda de nuevas fuentes de colorantes naturales como así también el estudio de su composición y estabilidad frente a diferentes condiciones, como por ejemplo pH y temperatura para así evaluar su posible utilización como aditivos naturales. Este trabajo tiene como objetivo identificar los compuestos betalámicos presentes en los polvos liofilizados de remolacha (Beta vulgaris L.) y analizar su estabilidad térmica, mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS. Se utilizaron polvos de granulometría igual o menor a 105 μm que se obtuvieron a partir de rodajas de remolacha que fueron escaldadas, liofilizadas, molidas y tamizadas. Luego de aislados con metanol 80% (v/v), los compuestos betalámicos se analizaron mediante HPLC-DAD y por espectrometría de masas de alta resolución microTOF-QII. En los extractos del polvo sin tratamiento térmico se identificaron 12 compuestos pertenecientes a la familia de las betaxantinas (bx), principalmente se encontró a la Vulgaxantina I (glutamina bx) dando el ion [M+H]+ m/z de 340,1155 (C14H18N3O7) presentando en sus espectros MS/MS dos fragmentos, uno de m/z 323,0893 formado por la eliminación del grupo amino y otro a m/z 277,0828 que se forma por la decarboxilación y desaminación. También se pudieron identificar, en baja proporción: Serina bx, Vulgaxantina II, III y IV, Isoindicaxantina y Miraxantina V, Portulacaxantina, Valina bx/Isovalina bx, Fenilalanina bx, y Triptófano bx. De la familia de las betacianinas (bc) se identificó la Betanina/Isobetanina, mostrando el ion [M+H]+de m/z 551,1501 (C24H27N2O13) y en el espectro de MS/MS un fragmento de m/z 389,0951 el cual se formó por la pérdida de la molécula de glucosa; además se encontró la 2,17-bidecarboxil-2,3-dehidro neobetanina y la neobetanina. Luego de almacenar los polvos durante 6 dias a 45ºC para evaluar la estabilidad térmica de los compuestos betalámicos, se observó la presencia de productos de degradación generados por múltiples descarboxilaciones como 17-decarboxi betanina y 2-decarboxi neobetanina. También se observó que algunas betaxantinas son más sensibles a la temperatura, y además las betalaínas presentaron isomerizaciones. En este trabajo se logró identificar 16 compuestos betalámicos en polvos liofilizados de remolacha y se comprobó que la temperatura afecta la estabilidad química de estos compuestos, observándose decarboxilaciones e isomerizaciones cuando estos se sometieron a un calentamiento a 45ºC.