Biotermodinámica: Estudio calorimétrico de edulcorantes actuales

ALBA BENUZZI; MATIAS ANDRADA; GERMÁN GÓMEZ; CÉSAR SPEDALETTI

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química “Dr. Pedro José Aymonino”; 2008

Universidad Nacional de Tucuman

En la actualidad, la información nutricional de los alimentos ha adquirido gran relevancia en la sociedad debido a su relación con problemas vinculados a la salud: mala alimentación, diabetes, colesterol, anorexia, etc.El  funcionamiento del organismo es posible gracias a diversos procesos metabólicos celulares. Éstos implican la utilización de los nutrientes ingeridos y la eliminación de los productos de desecho. Los nutrientes responsables de cubrir la parte energética son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas que se “queman” en las reacciones metabólicas (vía catabólica) y por lo tanto, la energía total aportada por un alimento o valor calórico del mismo, corresponde al calor de combustión de dicho alimento. En el presente trabajo se propone un estudio comparativo de los valores calóricos de distintos edulcorantes naturales y artificiales del mercado, mediante el empleo de un calorímetro adiabático. Existen dos tipos de edulcorantes: 1) De volumen, de dulzor similar o ligeramente inferior al azúcar; b) Intensos, de potencia superior.El valor calórico de un alimento se puede obtener por cálculo, conociendo las cantidades de proteínas, grasas e hidratos de carbono que contiene, o bien mediante la determinación experimental de su calor de combustión ( DcH), utilizando un calorímetro. El calor de combustión o entalpía de combustión es la entalpía de reacción correspondiente a la oxidación completa de un compuesto orgánico a dióxido de carbono y agua, si el compuesto contiene C, H y O, o también a N2, si el compuesto contiene también N. El calor generado por la combustión total de 1g de sustancia se denomina valor calórico o energético de dicha sustancia. Las unidades de energía más usadas son la caloría, el joule y la kilocaloría. Una caloría se define como la cantidad de calor (energía) que debe ser agregada a 1 gramo de agua a la presión de 1 atmósfera para elevar su temperatura de 14,5 ºC a 15,5 ºC.