Efecto de la viscosidad del medio sobre la velocidad de coagulación de las micelas de caseína con diferentes tratamientos térmicos previos

SCARPECI TE; PEREYRA J; PIRES M; GATTI C

Rosario

Congreso; II Congreso Rosarino XVI Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 1996

Sociedad de Biología de Rosario

Las micelas de caseína (MC) son agregados proteicos de caseínas aS1, aS2, b y k, aproximadamente esféricos, de estructura laxa y muy hidratados. Son estables en medio acuoso por la presencia superficial de la k-caseína que proyecta al medio restos hidrofílicos, la escisión enzimática de los mismos por acción de la quimosina con liberación al medio de caseinomacropéptidos solubles, produce micelas de para-caseína (MpC), que coagulan espontáneamente. Trabajando con una relación de concentración enzima/sustrato elevada se logró completar la etapa de proteólisis en un tiempo corto separándola de la etapa de agregación, lo que demostró siguiendo en función del tiempo la liberación de caseinomacropéptidos por acción de la quimosina y el aumento de turbidez producido por la agregación. En este trabajo se comparan micelas de caseína de leche que fueron conservadas a 4 ºC (MC) con micelas calentadas previamente a 95 ºC, 10 min, y luego conservadas en frío (MCC), en forma similar a ciertos procesos industriales. La coagulación se llevó a cabo en medios de viscosidad creciente logrado con concentraciones crecientes de glicerol, observándose el comportamiento de las MC y las MCC. El estado de las mismas, en los distintos medios de glicerol, se siguió por medidas de turbidez (t) y de a= -(¶logt/¶logl) donde l=long. de onda. La velocidad inicial de agregación de las MpC fue estimada por la velocidad inicial de incremento de turbidez (¶t/¶t)0. Los valores de t y a permitieron observar que las MCC presentan una expansión al aumentar la concentración de glicerol, mientras que las MC no lo hacen. La velocidad de coagulación de las MCC es siempre menor que la de las MC en condiciones similares, debido a las modificaciones ocasionadas en su superficie por la formación de complejos entre la k-caseína y las proteínas del suero desnaturalizadas. Sin embargo, presentaron variaciones similares con la concentración de glicerol. Estas variaciones indicarían la posibilidad de que el glicerol actúe sobre las MC y MCC de dos formas, en primer lugar por un aumento de viscosidad que produce disminución de la velocidad de difusión. Habría además otro efecto, específico del glicerol que introduciría modificaciones estructurales en la superficie de las micelas que se reflejarían en la velocidad de coagulación.