Aplicación de métodos analíticos para la determinación del origen geográfico de alimentos: evaluación de diferencias entre vinos Argentinos y Austríacos

JULIETA GRIBOFF; VERONICA BARONI; HORACEK MICHA; DANIEL WUNDERLIN; MONFERRAN M

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Actualmente se observa una tendencia del mercado a exigir la trazabilidad de los alimentos, entendiendo como tal a la capacidad de dilucidar el origen de un determinado alimento reconstruyendo el camino realizado desde la granja al consumidor. El vino es un producto ampliamente consumido en todo el mundo y ha sido investigado intensamente por fraudes, como adulteración en su composición, falsa declaración de la edad y del origen geográfico. Existe una amplia gama de técnicas analíticas combinadas para identificar la autenticidad y procedencia del vino: contenido de compuestos orgánicos, composición elemental de metales, análisis de isótopos estables, entre otros. Con el objetivo de diferenciar vinos procedentes de Argentina de vinos de Austria, se procesaron 20 vinos blancos y 23 vinos tintos provenientes de estos países, analizando el perfil elemental de metales por ICP-MS y el perfil de polifenoles por HPLC-MS/MS. Se analizaron 30 elementos y 19 polifenoles. Los datos fueron analizados por técnicas de estadística multivariada (Componentes Principales y Análisis Discriminante). El análisis de componentes principales para vinos blancos y tintos mostró una clara diferenciación entre los dos orígenes. Los vinos blancos Argentinos se caracterizaron por mayores concentraciones en la mayoría de los elementos analizados, como así también de los polifenoles, a excepción del ácido fertárico y coutárico, que fueron superiores en los vinos Austríacos. Para los vinos tintos, los Argentinos presentaron mayores concentraciones que los Austríacos en la mayoría de los elementos. Los polifenoles de vinos Argentinos se caracterizaron por el contenido de ácido gálico y etil galato, en cambio los vinos de Austria se caracterizaron por poseer sirigentin hexoside, miricetina y ácido cafeico. El análisis discriminante en modo paso a paso permitió discriminar las muestras de vinos blancos según su origen con un 100% de certeza utilizando 7 elementos y 3 polifenoles, siendo los que más aportaron Li, Na, Fe y B. En el caso de los vinos tintos también se puedo discriminar con un 100% de certeza, utilizando 5 elementos y 2 polifenoles, aportando todos significativamente a la discriminación. Con los resultados encontrados podemos afirmar que existen diferencias estadísticamente significativas entre el perfil de elementos y polifenoles de los vinos Argentinos con respecto a los Austríacos, permitiendo esto su diferenciación según su procedencia geográfica y su autenticidad.