Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas. Efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas

VÉNICA CLAUDIA INÉS; BORGO MARÍA FLORENCIA; BERGAMINI CARINA; CAPRA MARÍA LUJÁN; BINETTI ANA GRISELDA; WOLF VERÓNICA IRMA; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos ALACCTA 2019, XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

POSTER Y TRABAJO COMPLETO La fortificación de la leche base para yogur con proteínas lácteas es una estrategia utilizada para mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales; las proteínas son uno de los macronutrientes que contribuyen a otorgar saciedad. Sin embargo, el tipo y nivel del ingrediente empleado puede afectar el proceso fermentativo y la calidad del producto. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de diferentes ingredientes lácteos proteicos en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del yogur durante la fermentación y almacenamiento. Para ello, seis tipos de yogures con distinto contenido proteico fueron elaborados, utilizando cuatro fermentos comerciales: F1, F2, F3 y F4. Las formulaciones se prepararon a partir de leche fluida - leche en polvo descremada (LPD) con el agregado de: LPD (B1), concentrado de proteínas de suero al 40% (B2), hidrolizado de proteínas de suero (B3), aislado de proteínas de suero (B4), concentrado de proteínas de suero al 80% (B5), y suero desmineralizado (B6). Se analizó la evolución de la acidez y recuentos microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento (21días/5°C), y los perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos, capacidad de retención de agua (CRA) y composición global a los 21 días. El contenido de proteínas osciló entre 4,13 y 5,54 g/100 g, teniéndose los mayores valores en los yogures B3, B4 y B5. Los contenidos promedio de grasa y sólidos totales fueron 1,5 g/100g y 14,5 g/100g, respectivamente. El pH final de fermentación se alcanzó entre los 240 y 360 min según el caso. A los 21 d, la acidez titulable (AT) varió entre 100 y 134 °D; mayores valores se tuvieron para B3. Los cuatro fermentos se desarrollaron adecuadamente (> 109 ufc/g), manteniendo sus recuentos celulares hasta los 21 días; no se detectaron mohos y levaduras. El análisis por componentes principal (PCA) identificó diferencias entre las bases y fermentos empleados. Las muestras B4 y B5 se caracterizaron por presentar altos niveles de CRA y se diferenciaron de las muestras B3 y B6 que se caracterizaron por tener mayores niveles de glucosa, galactosa, cítrico y AT y de las muestras B6 caracterizadas por niveles elevados de lactosa y orótico. Los fermentos siguieron una tendencia similar, F1 y F4 fueron los que más se diferenciaron. Los resultados ponen de manifiesto que la formulación de la leche base para yogur, particularmente en lo que respecta al tipo de ingrediente fuente de proteínas y el nivel de agregado, y el fermento, impactan de diferente manera en el proceso fermentativo y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas del producto; de las bases con mayor nivel proteico, la base B5 y los fermentos F1 y F2 fueron los que presentaron las mejores características y mayor nivel proteico.