INVESTIGADORES
CAPRA Maria Lujan
congresos y reuniones científicas
Título:
Fermento láctico para mejorar panes sin gluten. Selección del medio de cultivo para producir biomasa
Autor/es:
PAULÓN FLORENCIA GERALDINA; QUIBERONI ANDREA; CAPRA MARÍA LUJÁN
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Encuentro; EJI 2018 Ciencia y Encuentro de la UNL; 2018
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Litoral.
Resumen:
EL TRABAJO FUE PRESENTADO BAJO LA MODALIDAD POSTER Y PONENCIA ORAL.FUE PREMIADO CON MENCIÓN en el Área Ingeniería, categoría Grado.http://www.lt10.com.ar/noticia/228729--el-encuentro-de-jovenes-investigadores-tuvo-19-ganadores&seccion=ciencia.******************************* Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional (Arendt y col., 2011). El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Algunas especies de bacterias acido lácticas (BAL) heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de la calidad de los panificados. La cepa Weissella cibaria 20 fue utilizada en un trabajo previo como fermento en la elaboración de un pan libre de gluten, demostrando aptitud para el mejoramiento sensorial y estructural del producto obtenido (Peverengo, 2018). El uso de esta cepa podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para el crecimiento de bacterias lácticas es el medio formulado por de Man, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien la eficiencia de producción de biomasa de este medio en su versión comercial es muy buena, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se pretende hallar un medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para un posterior escalado a la producción industrial del fermento. Existen estudios previos sobre medios de crecimiento económicos en base a sustratos lácteos como suero de queso y permeado de suero de queso (Lavari, 2016). Otra opción para la producción económica de biomasa, es evaluar la capacidad de la cepa de desarrollar en medios preparados en base a cereales libres de gluten.
