Diversidad de fagos de Lactobacillus paracasei aislados de una planta industrial

CAPRA MARÍA LUJÁN; BINETTI ANA GRISELDA; QUIBERONI ANDREA; REINHEIMER JORGE ALBERTO

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL - 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Modalidad de la presentación POSTER            El trabajo completo (adjunto en "texto completo") fue publicado en el LIBRO de ACTAS del Congreso (en CD-rom)     Resumen          La industria argentina al igual que la mundial, sufre serios problemas tecnológicos (retraso o freno en las fermentaciones) y económicos (obtención de productos defectuosos) causados por las infecciones fágicas. En los últimos años ha asistido, obedeciendo a una tendencia mundial, a una verdadera revolución en la formulación microbiológica de las leches fermentadas. Estos cambios implican el agregado de otras bacterias (lácticas y no lácticas), aisladas del intestino humano, pertenecientes a los géneros Lactobacillus (acidophilus, casei y paracasei) y Bifidobacterium, comúnmente denominadas "probióticos". Como consecuencia de este uso tan intensivo, en el año 2003 se ha aislado en Argentina el primer fago específico de una cepa probiótica comercial de L. paracasei (Capra y col., 2006, J. Dairy Sci. 89:2414-2423). A partir de este episodio se ha verificado en forma ininterrumpida, la presencia de fagos infectivos en un mismo proceso de elaboración, dando lugar a 22 aislamientos independientes. El rango de hospedador frente a 47 cepas comerciales y de colección de L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus y L. gasseri resultó idéntico para todos los bacteriofagos estudiados y el análisis de su morfología permitió clasificarlos como pertenecientes a la familia Siphoviridae, por lo que ambos criterios impidieron la diferenciación de los fagos aislados durante las distintas etapas de monitoreo. No obstante, mediante el análisis de restricción del ADN fágico con varias enzimas (EcoRI, BglII, HindIII, etc.) fue posible reducir el número de perfiles diferentes a cinco. La presencia de numerosos fragmentos de restricción comunes entre ellos indicaría cierta relación evolutiva entre los fagos detectados. Cabe destacar que algunos de estos bacteriofagos exhibieron una importante resistencia térmica, permaneciendo viables luego de un tratamiento de 90 ºC durante 15 minutos. Por esta razón, se determinaron las cinéticas de muerte térmica a 90 ºC en tres medios de suspensión (caldo MRS, leche descremada reconstituida y medio comercial complejo reconstituido EM, adicionando al 1 % de dextrosa) verificándose un efecto protector del medio EM respecto de los demás y un comportamiento variable entre los distintos fagos estudiados frente al tratamiento térmico aplicado. Los resultados de nuestro estudio sugieren que los fagos aislados de este proceso de elaboración de leche fermentada derivan posiblemente de un único fago que originalmente infectó la planta. Luego, a partir de su interacción con la única cepa hospedadora y, como consecuencia de su adaptación al medio adverso (que se evidenció por su marcada resistencia térmica) evolucionó genéticamente, dando lugar a una familia de fagos estrechamente relacionados, que lograron establecerse en diferentes sectores de la planta industrial. Palabras claves: bacteriofagos, bacterias probióticas, Lactobacillus paracasei, diversidad fágica, termorresistencia.