Caracteristicas fisicoquimicas, reologicas y microbiologicas de queso mozzarella envasado en atmosferas protectoras

MARIA L. OLIVARES; GUILLERMO A. SIHUFE; MARIA LUJAN CAPRA; AMELIA C. RUBIOLO; SUSANA E. ZORRILLA

Buenos AIres

Simposio; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. 4 Simposio Internacional de Nuevas Tecnologias. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. Simposio sobre normativa alimentaria.; 2011

Asociacion de Tecnologos Alimentarios

En este trabajo se estudio el efecto del envasado en atmosferas protectoras sobre las caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y reologicas de queso Mozzarella feteado. Fetas de queso se envasaron en bolsas de policloruro de vinilideno al vacio (EV) y usando una mezcla de 50% de CO2 y 50% de N2 (EG), las cuales fueron almacenadas a 4ºC durante 8 semanas. Se analizaron muestras a diferentes tiempos de almacenamiento mediante ensayos reometricos y determinaciones fisicoquimicas y microbiologicas. Se obtuvieron valores esperables de los contenidos de humedad, cloruro, nitrogeno soluble en agua a pH 4.6 (WSN), nitrogeno total (TN) y de pH. Mediante ensayos de urea-PAGE se observo que la degradacion de la alfa s1-caseina fue mas notable que la de la beta-caseina durante el almacenamiento, mientras que no se observo un efecto significativo del metodo de envasado. Se observo que para ambos metodos de envasado no hubo desarrollo de microorganismos coliformes, mientras que los recuentos de hongos y levaduras se mantuvieron controlados y en niveles aceptables. Se obtuvieron valores esperables en los recuentos de bacterias aerobias mesofilas totales, las cuales disminuyeron con el tiempo de almacenamiento sin efecto significativo debido al metodo de envasado. A partir de barridos de temperatura se determino la temperatura de cruce (Tc) de los modulos dinamicos (G´= G´´). Se observo que Tc disminuye a medida que el tiempo de almacenamiento aumenta. Tambien se observaron valores mayores de Tc en las muestras EG desde el inicio del almacenamiento. Por lo tanto, ambos metodos de envasado resultaron efectivos para conservar queso Mozzarella durante el periodo de almacenamiento estudiado, aunque se observo un comportamiento reologico diferente debido al metodo de envasado, el cual se podria asociar a diferencias en las caracteristicas microestructurales del material.