Conservación de un fermento láctico capaz de mejorar productos panificados sin gluten.

GÓMEZ ALICIA ERNESTINA; GUGLIELMOTTI DANIELA MARTA; CAPRA MARÍA LUJÁN

Santa Fe

Encuentro; Encuentro de jóvenes investigadores EJI 2023, UNL; 2023

Secretaría de Ciencia, Arte y Tecnología, la Secretaría Académica y de Innovación Educativa (Dirección de Posgrado)

Este trabajo fue presentado en forma oral por la tesinista Alicia Gómez. Entre los bacilos lácticos heterofermentantes, Weissella conforma un género que hoy en día está siendo intensamente estudiado por su gran potencial como cultivo starter para diversos alimentos fermentados. En trabajos previos, observamos que la cepa Weissella confusa 20 (W20) mejora textura y características organolépticas de pan de molde y pan dulce sin gluten por fermentación prolongada de premezclas sin TACC y que produce abundante cantidad de exopolisacáridos cuando crece en presencia de sacarosa. El cultivo láctico propaga eficientemente a escalas laboratorio y piloto, en reactor tanque agitado con control de temperatura y pH, en un medio de cultivo sustentable y de bajo costo preparado en base a un subproducto de la industria láctea adicionado de ciertos componentes de calidad industrial y comercial siendo, por lo tanto, apto para aplicación a gran escala. OBJETIVOS: Evaluar diversas tecnologías y medios de suspensión para la conservación del fermento láctico de Weissella confusa 20 (W20). Determinar estabilidad y vida útil del fermento W20 durante su almacenamiento a diferentes temperaturas.