Tratamientos térmicos y químicos para prevenir infecciones por fagos de bacterias lácticas

VIVIANA SUÁREZ; ANDREA QUIBERONI; ANA BINETTI; DANIELA GUGLIELMOTTI; MARÍA LUJÁN CAPRA; JORGE ALBERTO REINHEIMER

Revista Argentina de Lactología

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2004 p. 55 - 76

0327-5418

RESUMEN    El perfeccionamiento en los métodos para contener el nivel de bacteriofagos en plantas elaboradoras de yogur y quesos se ha tornado imprescindible, a fin de minimizar las pérdidas económicas en los procesos. Para investigar la resistencia fágica se seleccionaron temperaturas utilizadas en tratamientos térmicos empleados en la industria láctea (63°C, 72°C y 90°C) y diferentes biocidas que comúnmente se emplean en la desinfección de ambientes industriales y laboratorios (hipoclorito de sodio, alcoholes etílico e isopropílico y ácido peracético). Estos tratamientos se aplicaron sobre suspensiones (@ 106 UFP/ml) de fagos específicos de Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus paracasei, calculándose los valores T99 (min) a partir de las cinéticas de inactivación. En general, los calentamientos a 63°C y 72°C no fueron eficientes para asegurar una eliminación total de fagos. El tratamiento de 90°C (5 min) inactivó las suspensiones salvo, para un fago de L.delbrueckii subsp. bulgaricus (f Ib3).  El más eficiente biocida resultó el ácido peracético (0.15% v/v), siendo las suspensiones virales inactivadas antes de 5 min. El hipoclorito de sodio resultó eficáz en concentraciones de 100 - 300ppm, salvo para el fago f Ib3, que requirió 1200 ppm para una inactivación total. El etanol resultó eficiente al 50 y 100% v/v. El isopropanol no produjo un efecto significativo en ninguna concentración ensayada (10, 50 y 100% v/v). Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados. Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados. Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados. Los resultados del estudio permiten adoptar tratamientos para minimizar los riesgos de ataques de fagos, en plantas industriales argentinas de quesos y leches fermentadas, sobre las bacterias lácticas de los fermentos empleados.   SUMMARY    Measures to avoid bacteriophage infections in yoghurt and cheese factories are necessaries in order to diminish economic losses. Temperatures used in industrial thermal treatments (63°C,  72°C y 90°C) and different biocides (sodium hypochlorite, isoprophylic and ethylic alcohols and peracetic acid) commonly employed in disinfections of plants environments and laboratories, were assayed. The treatments were applied on suspensions (@ 106 PFU/ml) of  Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii and Lactobacillus paracasei bacteriophages and T99 (min) values were calculated from inactivation kinetic curves.     Treatments at 63°C and 72°C were not efficient to allow a total inactivation of bacteriophage suspensions. A heating of 90°C-5 min inactivated the phages, except the phage Ib3 (L. delbrueckii subsp. bulgaricus). The more effective biocide was the peracetic acid (0.15%), being the viral suspensions inactivated before 5 min. The sodium hypochlorite was effective at concentrations of 100 – 300 ppm, except for phage Ib3 which required 1200 ppm for a total inactivation. Ethanol was effective at concentrations of 50 and 100 % v/v and isopropanol turned out to be less effective than ethanol . The results obtained in this work are useful to adopt effective thermal and chemical treatments for phage inactivation in dairy environments.